【摘 要】
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为研究加25%碎冰处理对熟制中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的影响,检测-18℃冻藏期间中国对虾菌落总数、pH、TVB-N值、TBA值、硬度和弹性的变化。结果表明,蒸煮处理显著提高冻
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03);辽宁省大学生创新创业计划项目(2017101670068)
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为研究加25%碎冰处理对熟制中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的影响,检测-18℃冻藏期间中国对虾菌落总数、pH、TVB-N值、TBA值、硬度和弹性的变化。结果表明,蒸煮处理显著提高冻藏中国对虾的新鲜度指标(菌落总数、TVB-N值和TBA值; p<0.05),加冰处理对熟制对虾的菌落总数没有显著影响(p>0.05),但降低了熟制对虾pH上升幅度,加冰后对虾的TVB-N值和TBA值略有改善,且降低了贮藏后期(90～120 d)熟虾的硬度,并提高了弹性。加碎冰处理对中国对虾冻藏期间的新鲜度和质构有益。
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