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目的：研究防腐剂对盐煽鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法：选取乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂，菌落总数、pH、感官评定作为评价指标，考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐煽鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明：单独添加4g／kg的nisin或2g/kg的ε-聚赖氨酸时，盐蜗鸡制品的感官品质和pH达到最优，抑菌效果也较为显著；将5g/kg的nisin和2．5g／kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳，菌落总数为5800cfu／g，感官评分4．04，p