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豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,通过制酱关键条件优化,可实现γ-氨基丁酸的富集,同时赋予豆酱较高品质.结果表明,该研究开发了一种生产富含γ-氨基丁酸豆酱的工艺,为高品质功能性豆酱的开发提供了借鉴.