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摘 要：授人以“鱼”，不如授之以“渔”，可以说是一种全新的实训教学理念，实现“教就是不教”的教学效果。学生所获得的不仅是知识的内容，还包括掌握知识、运用知识和创新潜能等一系列综合能力。对于烹饪专业学生来说，动手能力、创新能力、创业能力已显得尤为重要，这势必要加快烹饪实训教学模式革新步伐，逐步改变重“学会”轻“会学”的传统的烹饪实训教学模式，让学生真正成为实训教学的“主體”。
关键词：烹饪实训教学；革新；模式
中图分类号：C961 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2018）02-0161-03
Abstract： To give people "fish" is better than to teach them "fishing"， which can be said a new practical teaching idea， and the teaching effect of "teaching is not teaching" is realized. What students acquire is not only the content of knowledge， but also a series of comprehensive abilities， such as mastering knowledge， using knowledge and creative potential. For culinary students， practical ability， innovation ability， entrepreneurial ability is very important， therefore it is necessary to accelerate the pace of the innovation of the teaching mode of cooking training， gradually change the traditional teaching mode of valuing study of knowledge but ignoring acquirement of the learning skills， letting students become the subject of training teaching.
Keywords： cooking practice teaching； innovation； mode
近年来，旅游服务产业的大力发展为烹饪专业学生提供了良好的就业机会，对职业学校学生专业技能也提出了更高的要求。学生走上就业岗位是否能受到用人单位的欢迎，主要看教育教学质量。学生的实践操作能力的高低，是衡量烹饪教学质量的重要标志。我们原来的烹饪教学过分偏重于理论教学，实践操作机会少，专业技能薄弱。当教学模式脱离理论与技能并重的着力点，既反映了烹饪教育的缺失部分，也不符合现代餐饮企业对烹饪人才的需求。因此，烹饪专业的实训教学要有效解决“培养怎样的人”和“怎样培养人”的重要问题，具有深远的实践意义。
分析了在烹饪实训教学中对培养具有一定动手、创新、创业能力的复合式烹饪人才的制约因素，并提出了相应措施和对策，真正让学生从授“鱼”的层次上解脱出来，学会怎样去“渔”。关注学生“学会”，更关注学生“会学”，革新当前传统的烹饪实训教学模式，学生才能真正成为实训教学的“主体”。
一、传统教学体系和模式不能适应烹饪人才培养
客观地说，我国高等院校的传统实训教学体系与模式是不能完全适应新时期的要求的，也不利于大学生创新精神与创新能力的培养。而烹饪实训教学更是重视传统模仿，而忽略创新发展，大大束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展[1]。究其根源，主要有如下几个方面的原因：
（一）烹饪理论教学与烹饪实训教学不能正确定位
长期以来，烹饪实训教学一直被看作其理论教学的辅助手段。在很多师生的脑海中，烹饪实训教学就是继承理论课堂教学的延续，以加深对专业理论的理解与操作运用为目的的教学环节，正是由于这种思想认识上的误区，让师生对于实训教学不够重视，烹饪实训教学的管理方法也存在着许多问题。这种对理论与实训教学相互关系的人为扭曲，对于烹饪专业学生动手能力、创新能力、创业能力的培养与提高均产生了极为不利的影响和作用。
把烹饪实训教学当成是理论教学的辅助手段，把烹饪实训教学依附于专业理论教学，从根本上说是错误的。这是因为理论教学和实践教学不是主从关系。它们是两个相互独立、相互依存、相互发展的教学体系。烹饪实训教学不仅涵盖了理论课的内容，而且比理论课更加复杂[2]。对于培养合格烹饪专业人才而言，烹饪实训教学与烹饪理论教学都是同样重要的、不可或缺的教学方法与环节。与理论教学相比，烹饪训练教学更直观、更及时、更全面、更具创新性。对于学生复合综合运用能力的培养有着重要的不可替代的作用。
（二）烹饪实训教学的模式与烹饪教学的理念相左
对烹饪专业人才能力培养而言，动手操作的培养是人才能力结构中较高层次的能力。学生在实践操作过程中对眼、手、脑各方面的训练，使学生得到更好的训练，提高学生运用知识和实践能力、分析和综合能力以及创造性思维的能力。大量的事实证明：对于在实训中应用过的理论知识，学生理解得更为透彻，记忆也比较牢固，应用时也更为灵活。
中国的烹饪教学目标是培养学生掌握烹饪专业基础知识和专业技能，注重相关专业技能的需求，提高学生在实际工作中的应用能力[3]。但现在很多的烹饪学校教学一直沿用的灌输和说教式的教学模式，教师操作演示和经验传授，学生盲目依赖课本和老师，模仿继承，缺乏思考，失去了应有的教学效果，学生思维发展被局限，学习潜能得不到进一步开发。学生被动接受知识，完全背离了社会对烹饪专业人才的要求，与现实脱节、脱轨。 （三）硬件和软件建设存在不足
烹饪实训室具有较强的专属性，实训室的结构、灶具的合理性、排烟设备的使用、生产设备和工具、原材料的生产、食品储存设备的特殊性等。目前我们的实训教室大体可分为专用和兼用两种，大多数的烹饪实训室由于资金等原因，施工简单，设备陈旧不全，尤其是缺乏现代化的设备和工具，阻碍了现代烹饪科学的定量分析研究；虽然有条件好的厨房和实训室结合共存，但往往强调效益，忽视教学质量。有的实训室虽然条件较好，但是与经营相结合，过分注重调经营效益，忽视实训教学质量。实现创新制作的“空间”受到制约，严重妨碍学生操作能力的培养[4]。
随着烹饪职业院校生源层次的提高、办学规模的扩大和学生人数的增加，烹饪实训教师的教育观念存在着错位和偏差，难以理解烹饪实训教学的基本特征和特殊性，难以适应烹饪教学的需要，无法完成现有的烹饪实训教学任务。实训室师资队伍应该是实训室的主体，在教书育人、科研研发、试验实训等方面起着重要作用，所以说一支职称和年龄结构合理，知识、技能、素质高的实训室师资队伍，是构建新型实训教学模式不可或缺的部分。
（四）强调操作手段，忽视能力培养
当前，在全国大力推行职业教育教学改革浪潮中，对教师有着相当高的要求，学生基础是否扎实，教学水平的高低，直接影响着教学质量。与此同时，教师为了防止学生厌学，害怕困难，只有利用“兴趣”进行引导，运用各种教学手段和教学方法，但实际教学效果并不理想。
对于进入烹饪学校的学生来说，大多数学生是形象思维活跃，具象思维薄弱，缺乏良好的学习习惯。如果老师在课堂上过于注重“兴趣”，学生会有一时的兴趣（其实这种兴趣不是烹饪认知的兴趣，而是对一些新事物的兴趣），但这种兴趣是无法持久的。
只有学生能正确地理解，才能真正地享受烹饪，热爱烹饪，对烹饪产生了浓烈的兴趣，就会努力地勤奋地研习烹饪，为更好的学习烹饪专业技能打好基础。
二、多元化发展是培养复合式烹饪人才的核心
授人以“鱼”，不如授之以“渔”，追求的是一种“教是为了不教”的教学效果。教师主要讲授的是实训目的、操作流程和注意事项。学生所获得的不仅是知识的内容，更是掌握知识、应用知识、开拓创新的能力。新型实训教学模式构建和复合式烹饪人才的培养，必须做好以下三个方面的工作才能有所突破。
（一）信息化实训教学平台的利用
信息化实训教学平台的利用，展示独特的交互性和智能化，是集动画、图像、文字和声音于一体情景教学，生动直观，容易接受，还能创设教材难以提供的情景，体现信息化的综合效果，能改善教学环境，优化教学结构。是医治烹饪实训教学“一枝粉笔一把刀，一塊砧板一把勺”的陈旧教学模式的良药，网络实训教学的利用可以说是切实可行之举[5]。因为多媒体电脑的强大功能，不仅可以改变烹饪实训用的材料（包括原料和燃料）一次性、无法重复利用的特点，而且可以达到教学资源共享，给学生提供认知发展和思维训练练习的机会，让学生对实训教学内容融会贯通的基础上，更可以触类旁通。
（二）注重烹饪专业特点，提供学生学习“第二课堂”
烹饪实践教学与其他专业技能教学一样，具有“讲、演、练、评”等特点，即示范性、操作性、过程性、模仿性。但烹饪实践教学不同于其他技能教学，具有明显的特殊性。例如，基本功练习和操作技巧必须经过长期的实践训练形成，由于受到场所、时间、经费等条件的限制，学生难以做到“勺不离手、刀不离身”地勤加练习，给技能的提高增加了困难。尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪实训“第二课堂”[6]。例如，烹饪院校可以从学校的食堂开辟出一到两个窗口，由专业老师组织一定数量的烹饪专业的学生，进行实训的菜肴成品交易，这样仅可以提高专业实训教学质量，而且可以训练学生掌握烹饪实训技能。
（三）构建烹饪教学、生产、经营三位一体教学模式
构建烹饪教学、生产、经营三位一体的教学模式，一方面，将专业理论与技能实训训练充分结合起来，提高教学效果；另一方面，将烹饪实训教学过程性生成生产和经营相结合模式，培养学生的综合素质；同时，充分发挥烹饪实训教学的功能，节省烹饪原材料的实际成本。这一新型烹饪教学模式的构建，对于优化烹饪教学，促进烹饪学生复合式结构全面发展有着重要意义，其三位一体教学模式如下：
构建烹饪专业教学、生产、经营三位一体的教学模式，既是对现有教学模式的革新，同时也是对新时代下教学理念的探索，真正体现了烹饪专业特色职业教育不同于其他专业的特征：适应职业技能发展的需要，给予学生从事烹饪职业所需要的知识和技能，同时给以职业素养和职业习惯的教育和训练[7]。我们并没有因为经营生产而忽视了教学目标，相反，在这种模式下，由于教学过程中理论、实训双边教学活动随时都在进行，每一个程序都围绕着教学目标在运作，生产是为了提高熟练程度，经营是为了尽可能节约教学实习开支，三者之间是和谐统一的。
综上所述，从对传统烹饪实训革新到新型实训教学模式的构建，需要学校的管理部门、老师、学生共同努力，构建现代教育新模式，适应教育创新的新形势和高素质人才的培养，推动和促进新实践教学的快速发展，成为具有严谨的科学精神、创新创业精神和团队合作精神俱佳的复合式人才培养基地，让特色地、多元化地的新型实训教学模式走上良性发展的新轨道。
参考文献：
[1]李云琴.高校实训教学改革浅议[J].科技创新导报，2010（26）.
[2]夏有为.实训室功能——发现知识传播知识（二）——访中国矿业大学葛世荣校长[J].实训室研究与探索，2017（08）.
[3]黄军左.构建高校全方位的开放实训室[J].高教论坛，2008（01）.
[4]赵业佳，李佳，吕真纬.关于以赛促学的实训教学模式探究——以2017学创杯比赛为例[J].经营管理者，2017（24）.
[5]全成龙.激活实训思维，培养创造能力[J].科学教育网，2003，12.
[6]曹金鑫，李小君.多媒体课件制作的误区及其对策[J].巴中教育网，2005（7）.
[7]王萌.对于高校实训教学改革的探究[J].陕西青年职业学院学报，2017（02）.
关键词：烹饪实训教学；革新；模式
中图分类号：C961 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2018）02-0161-03
Abstract： To give people "fish" is better than to teach them "fishing"， which can be said a new practical teaching idea， and the teaching effect of "teaching is not teaching" is realized. What students acquire is not only the content of knowledge， but also a series of comprehensive abilities， such as mastering knowledge， using knowledge and creative potential. For culinary students， practical ability， innovation ability， entrepreneurial ability is very important， therefore it is necessary to accelerate the pace of the innovation of the teaching mode of cooking training， gradually change the traditional teaching mode of valuing study of knowledge but ignoring acquirement of the learning skills， letting students become the subject of training teaching.
Keywords： cooking practice teaching； innovation； mode
近年来，旅游服务产业的大力发展为烹饪专业学生提供了良好的就业机会，对职业学校学生专业技能也提出了更高的要求。学生走上就业岗位是否能受到用人单位的欢迎，主要看教育教学质量。学生的实践操作能力的高低，是衡量烹饪教学质量的重要标志。我们原来的烹饪教学过分偏重于理论教学，实践操作机会少，专业技能薄弱。当教学模式脱离理论与技能并重的着力点，既反映了烹饪教育的缺失部分，也不符合现代餐饮企业对烹饪人才的需求。因此，烹饪专业的实训教学要有效解决“培养怎样的人”和“怎样培养人”的重要问题，具有深远的实践意义。
分析了在烹饪实训教学中对培养具有一定动手、创新、创业能力的复合式烹饪人才的制约因素，并提出了相应措施和对策，真正让学生从授“鱼”的层次上解脱出来，学会怎样去“渔”。关注学生“学会”，更关注学生“会学”，革新当前传统的烹饪实训教学模式，学生才能真正成为实训教学的“主体”。
一、传统教学体系和模式不能适应烹饪人才培养
客观地说，我国高等院校的传统实训教学体系与模式是不能完全适应新时期的要求的，也不利于大学生创新精神与创新能力的培养。而烹饪实训教学更是重视传统模仿，而忽略创新发展，大大束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展[1]。究其根源，主要有如下几个方面的原因：
（一）烹饪理论教学与烹饪实训教学不能正确定位
长期以来，烹饪实训教学一直被看作其理论教学的辅助手段。在很多师生的脑海中，烹饪实训教学就是继承理论课堂教学的延续，以加深对专业理论的理解与操作运用为目的的教学环节，正是由于这种思想认识上的误区，让师生对于实训教学不够重视，烹饪实训教学的管理方法也存在着许多问题。这种对理论与实训教学相互关系的人为扭曲，对于烹饪专业学生动手能力、创新能力、创业能力的培养与提高均产生了极为不利的影响和作用。
把烹饪实训教学当成是理论教学的辅助手段，把烹饪实训教学依附于专业理论教学，从根本上说是错误的。这是因为理论教学和实践教学不是主从关系。它们是两个相互独立、相互依存、相互发展的教学体系。烹饪实训教学不仅涵盖了理论课的内容，而且比理论课更加复杂[2]。对于培养合格烹饪专业人才而言，烹饪实训教学与烹饪理论教学都是同样重要的、不可或缺的教学方法与环节。与理论教学相比，烹饪训练教学更直观、更及时、更全面、更具创新性。对于学生复合综合运用能力的培养有着重要的不可替代的作用。
（二）烹饪实训教学的模式与烹饪教学的理念相左
对烹饪专业人才能力培养而言，动手操作的培养是人才能力结构中较高层次的能力。学生在实践操作过程中对眼、手、脑各方面的训练，使学生得到更好的训练，提高学生运用知识和实践能力、分析和综合能力以及创造性思维的能力。大量的事实证明：对于在实训中应用过的理论知识，学生理解得更为透彻，记忆也比较牢固，应用时也更为灵活。
中国的烹饪教学目标是培养学生掌握烹饪专业基础知识和专业技能，注重相关专业技能的需求，提高学生在实际工作中的应用能力[3]。但现在很多的烹饪学校教学一直沿用的灌输和说教式的教学模式，教师操作演示和经验传授，学生盲目依赖课本和老师，模仿继承，缺乏思考，失去了应有的教学效果，学生思维发展被局限，学习潜能得不到进一步开发。学生被动接受知识，完全背离了社会对烹饪专业人才的要求，与现实脱节、脱轨。 （三）硬件和软件建设存在不足
烹饪实训室具有较强的专属性，实训室的结构、灶具的合理性、排烟设备的使用、生产设备和工具、原材料的生产、食品储存设备的特殊性等。目前我们的实训教室大体可分为专用和兼用两种，大多数的烹饪实训室由于资金等原因，施工简单，设备陈旧不全，尤其是缺乏现代化的设备和工具，阻碍了现代烹饪科学的定量分析研究；虽然有条件好的厨房和实训室结合共存，但往往强调效益，忽视教学质量。有的实训室虽然条件较好，但是与经营相结合，过分注重调经营效益，忽视实训教学质量。实现创新制作的“空间”受到制约，严重妨碍学生操作能力的培养[4]。
随着烹饪职业院校生源层次的提高、办学规模的扩大和学生人数的增加，烹饪实训教师的教育观念存在着错位和偏差，难以理解烹饪实训教学的基本特征和特殊性，难以适应烹饪教学的需要，无法完成现有的烹饪实训教学任务。实训室师资队伍应该是实训室的主体，在教书育人、科研研发、试验实训等方面起着重要作用，所以说一支职称和年龄结构合理，知识、技能、素质高的实训室师资队伍，是构建新型实训教学模式不可或缺的部分。
（四）强调操作手段，忽视能力培养
当前，在全国大力推行职业教育教学改革浪潮中，对教师有着相当高的要求，学生基础是否扎实，教学水平的高低，直接影响着教学质量。与此同时，教师为了防止学生厌学，害怕困难，只有利用“兴趣”进行引导，运用各种教学手段和教学方法，但实际教学效果并不理想。
对于进入烹饪学校的学生来说，大多数学生是形象思维活跃，具象思维薄弱，缺乏良好的学习习惯。如果老师在课堂上过于注重“兴趣”，学生会有一时的兴趣（其实这种兴趣不是烹饪认知的兴趣，而是对一些新事物的兴趣），但这种兴趣是无法持久的。
只有学生能正确地理解，才能真正地享受烹饪，热爱烹饪，对烹饪产生了浓烈的兴趣，就会努力地勤奋地研习烹饪，为更好的学习烹饪专业技能打好基础。
二、多元化发展是培养复合式烹饪人才的核心
授人以“鱼”，不如授之以“渔”，追求的是一种“教是为了不教”的教学效果。教师主要讲授的是实训目的、操作流程和注意事项。学生所获得的不仅是知识的内容，更是掌握知识、应用知识、开拓创新的能力。新型实训教学模式构建和复合式烹饪人才的培养，必须做好以下三个方面的工作才能有所突破。
（一）信息化实训教学平台的利用
信息化实训教学平台的利用，展示独特的交互性和智能化，是集动画、图像、文字和声音于一体情景教学，生动直观，容易接受，还能创设教材难以提供的情景，体现信息化的综合效果，能改善教学环境，优化教学结构。是医治烹饪实训教学“一枝粉笔一把刀，一塊砧板一把勺”的陈旧教学模式的良药，网络实训教学的利用可以说是切实可行之举[5]。因为多媒体电脑的强大功能，不仅可以改变烹饪实训用的材料（包括原料和燃料）一次性、无法重复利用的特点，而且可以达到教学资源共享，给学生提供认知发展和思维训练练习的机会，让学生对实训教学内容融会贯通的基础上，更可以触类旁通。
（二）注重烹饪专业特点，提供学生学习“第二课堂”
烹饪实践教学与其他专业技能教学一样，具有“讲、演、练、评”等特点，即示范性、操作性、过程性、模仿性。但烹饪实践教学不同于其他技能教学，具有明显的特殊性。例如，基本功练习和操作技巧必须经过长期的实践训练形成，由于受到场所、时间、经费等条件的限制，学生难以做到“勺不离手、刀不离身”地勤加练习，给技能的提高增加了困难。尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪实训“第二课堂”[6]。例如，烹饪院校可以从学校的食堂开辟出一到两个窗口，由专业老师组织一定数量的烹饪专业的学生，进行实训的菜肴成品交易，这样仅可以提高专业实训教学质量，而且可以训练学生掌握烹饪实训技能。
（三）构建烹饪教学、生产、经营三位一体教学模式
构建烹饪教学、生产、经营三位一体的教学模式，一方面，将专业理论与技能实训训练充分结合起来，提高教学效果；另一方面，将烹饪实训教学过程性生成生产和经营相结合模式，培养学生的综合素质；同时，充分发挥烹饪实训教学的功能，节省烹饪原材料的实际成本。这一新型烹饪教学模式的构建，对于优化烹饪教学，促进烹饪学生复合式结构全面发展有着重要意义，其三位一体教学模式如下：
构建烹饪专业教学、生产、经营三位一体的教学模式，既是对现有教学模式的革新，同时也是对新时代下教学理念的探索，真正体现了烹饪专业特色职业教育不同于其他专业的特征：适应职业技能发展的需要，给予学生从事烹饪职业所需要的知识和技能，同时给以职业素养和职业习惯的教育和训练[7]。我们并没有因为经营生产而忽视了教学目标，相反，在这种模式下，由于教学过程中理论、实训双边教学活动随时都在进行，每一个程序都围绕着教学目标在运作，生产是为了提高熟练程度，经营是为了尽可能节约教学实习开支，三者之间是和谐统一的。
综上所述，从对传统烹饪实训革新到新型实训教学模式的构建，需要学校的管理部门、老师、学生共同努力，构建现代教育新模式，适应教育创新的新形势和高素质人才的培养，推动和促进新实践教学的快速发展，成为具有严谨的科学精神、创新创业精神和团队合作精神俱佳的复合式人才培养基地，让特色地、多元化地的新型实训教学模式走上良性发展的新轨道。
参考文献：
[1]李云琴.高校实训教学改革浅议[J].科技创新导报，2010（26）.
[2]夏有为.实训室功能——发现知识传播知识（二）——访中国矿业大学葛世荣校长[J].实训室研究与探索，2017（08）.
[3]黄军左.构建高校全方位的开放实训室[J].高教论坛，2008（01）.
[4]赵业佳，李佳，吕真纬.关于以赛促学的实训教学模式探究——以2017学创杯比赛为例[J].经营管理者，2017（24）.
[5]全成龙.激活实训思维，培养创造能力[J].科学教育网，2003，12.
[6]曹金鑫，李小君.多媒体课件制作的误区及其对策[J].巴中教育网，2005（7）.
[7]王萌.对于高校实训教学改革的探究[J].陕西青年职业学院学报，2017（02）.