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四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。
四川泡菜特征风味研究进展
【摘 要】
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四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。
【机 构】
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四川天味食品集团股份有限公司
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2021年10期
【基金项目】
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四川省重点研发计划重点项目(2018GZ0022),四川省科技计划项目(2016NZ0018)。
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