【摘 要】
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本研究以牛蒡多糖和锌为原料，通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌。采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为：牛蒡多糖与锌的质量比37:1、温度50 ℃、时间121 min、pH 8.6，此时螯合率为97.26%±0.23%。抗氧化试验表明：当浓度为1.0 mg/mL时，牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的清
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室
【基金项目】
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博德牛蒡研究基金“牛蒡资源利用与产业提质增效研究”（Burdock2022001）；
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本研究以牛蒡多糖和锌为原料，通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌。采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为：牛蒡多糖与锌的质量比37:1、温度50 ℃、时间121 min、pH 8.6，此时螯合率为97.26%±0.23%。抗氧化试验表明：当浓度为1.0 mg/mL时，牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的清除率分别为84.59%±0.60%、67.27%±1.00%、38.88%±1.68%，自由基清除能力均优于牛蒡多糖；而牛蒡多糖锌对羟基自由基的清除率略低于牛蒡多糖。锌修饰牛蒡多糖可增强牛蒡多糖的抗氧化能力，为牛蒡多糖的高值化利用提供了参考。
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