【摘 要】
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以百香果为原料，选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒，分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化，筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明，安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒＞果汁酒＞果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良，果酒酒精度为12.1%vol，可溶
【基金项目】
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贵州省千层次创新人才项目（2020-（2018）-028）； 铜仁市科技局基础研究计划项目（铜市科研[2021]74）； 铜仁学院“三金”建设项目（Trxysj2021-018）;铜仁学院生态特色食品加工创新团队项目（CXTD[2020-21]）； 贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项
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以百香果为原料，选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒，分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化，筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明，安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒＞果汁酒＞果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良，果酒酒精度为12.1%vol，可溶性固形物为4.1%，透光率为75.7%，总酸含量为5.7 g/L，总酚含量为0.57 mg/mL，总黄酮含量为0.42 mg/mL，感官评分为86.6分，果酒有一定的抗氧化活性，DPPH自由基清除率为78.6%，羟基自由基清除率为60.7%。
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