【摘 要】
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温度在黄酒发酵过程中对黄酒的品质有着重要影响。目前尚没有建立关联黄酒发酵过程中温度对黄酒发酵影响的模型。本研究以黄酒发酵过程中的通用酵母Sacchaaaromyces cerevisi
【机 构】
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江南大学物联网学院; 轻工过程先进控制教育部重点实验室; 工业生物技术教育部重点实验室; 女儿红酿酒有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(21276111);留学基金委奖学金(2010679023);江南大学优秀博士研究生培育基金(20110149);浙江省自然科学基金重大专项(2011C12033);中国博士后基金(2012M511198);国家自然科学基金青年基金(21206053)
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温度在黄酒发酵过程中对黄酒的品质有着重要影响。目前尚没有建立关联黄酒发酵过程中温度对黄酒发酵影响的模型。本研究以黄酒发酵过程中的通用酵母Sacchaaaromyces cerevisiae苏-25为产酒精菌株,以葡萄糖为底物,系统研究了不同温度(22℃,26℃,30℃)和不同起始底物浓度(100 g/L,150 g/L)下,黄酒酵母发酵过程中底物浓度、酒精生成和生物量的动态变化,并建立了黄酒酵母发酵过程动力学模型,同时基于四阶龙格库塔法和最小二乘法模拟了不同情况下的发酵过程。结果表明,发酵初期较高的温度有利于细胞的生长,而产酒精阶段,较低的温度则有力与酒精的积累,本研究所建立的模型可以对试验数据较好的仿真拟合。该模型的建立为黄酒发酵过程的优化控制和批次稳定性提供了初步的理论基础。
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