【摘 要】
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将溶菌酶与卵黏蛋白相互作用，以溶菌酶与卵黏蛋白为对照，研究溶菌酶与卵黏蛋白在不同反应时间（10、20、30、40、50、60 min），温度（5、15、25、35、45℃），pH（7.0、7.5、8.0、8.5、9.0），质量比（0.50∶1.00、0.75∶1.00、1.00∶1.00、1.00∶0.75、1.00∶0.50）下相互作用的浊度、表观黏度的变化；通过SDS–PAGE凝胶电泳、傅里叶
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（U1704114）； 2021年洛阳市社会发展专项（2101021A）；
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将溶菌酶与卵黏蛋白相互作用，以溶菌酶与卵黏蛋白为对照，研究溶菌酶与卵黏蛋白在不同反应时间（10、20、30、40、50、60 min），温度（5、15、25、35、45℃），pH（7.0、7.5、8.0、8.5、9.0），质量比（0.50∶1.00、0.75∶1.00、1.00∶1.00、1.00∶0.75、1.00∶0.50）下相互作用的浊度、表观黏度的变化；通过SDS–PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱、低场核磁共振技术、扫描电镜对复合物的类型、作用力及结构等进行表征。结果表明：在反应时间为40min、反应温度为25℃、pH为8.5、溶菌酶与卵黏蛋白的质量比为0.75∶1.00时，溶菌酶与卵黏蛋白相互作用最强；相较于卵黏蛋白和溶菌酶，复合物中α–螺旋和β–转角占比增加，β–折叠和无规则卷曲占比减少；互作后其结合水含量增加，自由水含量有所降低，疏水性高于溶菌酶，而低于卵黏蛋白；卵黏蛋白与溶菌酶互作包括氢键和二硫键结合及存在静电相互作用、表面疏水作用等分子间作用力；互作后微观结构发生变化，呈现出絮状结构。表明蛋白质间相互作用会导致其结构和聚集状态发生较大变化，产生不溶性复合物，可能与蛋清浓蛋白的黏弹性有关。
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