【摘 要】
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鱼源胶原肽通常具有令人不愉快的气味和滋味，限制了其在食品领域的应用。该文以鲢鱼皮胶原肽（silver carp skin collagen peptides， SCP）为研究对象，采用活性炭、β-环糊精、硅藻土及3种型号大孔树脂对其进行腥味和苦味的脱除，以SCP腥味值、苦味值、得率、肽含量和抗血小板活性为指标，选择出最佳的脱腥脱苦方式；通过单因素和正交试验得到最佳吸附条件，并分析吸附前后SCP感官
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家大宗淡水鱼产业技术体系（CARS-45）；
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鱼源胶原肽通常具有令人不愉快的气味和滋味，限制了其在食品领域的应用。该文以鲢鱼皮胶原肽（silver carp skin collagen peptides， SCP）为研究对象，采用活性炭、β-环糊精、硅藻土及3种型号大孔树脂对其进行腥味和苦味的脱除，以SCP腥味值、苦味值、得率、肽含量和抗血小板活性为指标，选择出最佳的脱腥脱苦方式；通过单因素和正交试验得到最佳吸附条件，并分析吸附前后SCP感官品质、氨基酸组成、脂质氧化产物含量、肽含量以及抗血小板活性。实验结果表明大孔树脂AB-8是对SCP脱腥脱苦的最适方式，其最优静态吸附条件是每10 mL胶原肽溶液添加0.9 g树脂，胶原肽溶液的pH调至6.0，在30 ℃条件下吸附2.0 h。感官评定结果表明吸附后的SCP基本无腥味，苦味降低至感官可以接受的水平，鲜味得到提升。氨基酸分析表明苦味氨基酸含量减少13.71%，鲜味氨基酸含量增加19.51%；与腥味相关的脂质氧化产物含量由3.71 μg/g降为2.34 μg/g；肽含量较吸附前提高了3.07%，且保持了良好的抗血小板活性。该研究为突破胶原肽的脱腥脱苦技术提供了解决方案。
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