【摘 要】
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试验主要研究了草鱼暂养0,1,2,3,4,5,6和7 d的肌肉的基础营养成分,以及持水率、熟肉率、pH、肌肉的质构特性、食用品质、脂肪酸含量以及气味成分的变化。结果表明,随着暂养天
【基金项目】
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江西省现代农业产业技术体系建设专项资金
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试验主要研究了草鱼暂养0,1,2,3,4,5,6和7 d的肌肉的基础营养成分,以及持水率、熟肉率、pH、肌肉的质构特性、食用品质、脂肪酸含量以及气味成分的变化。结果表明,随着暂养天数的增加,总糖、粗脂肪、持水率和熟肉率逐渐降低,粗蛋白、咀嚼性和胶着性变化不大,灰分和pH略有升高,暂养过程中鱼肉中的各种脂肪酸呈一定规律变化,气味成分也发生了明显的变化。通过感官评定法分析了生熟鱼肉中气味的变化,说明通过短期暂养可以一定程度降低鱼肉中的鱼腥味和泥土味。
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