【摘 要】
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为研究不同品种鲜食糯玉米香气成分之间的差异,本研究对6个品种糯玉米进行了清汁制作和煮制两种熟化生香处理,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定。结果表明,清汁中检出的挥发性成分数量和总量均高于籽粒:清汁中检出38种挥发性成分,熟粒中检出24种,其中仅在清汁中检出的成分中有7种为吡嗪类化合物;而各品种糯玉米清汁中检测到的挥发性成分总量是籽粒的3.98~10.92倍。主成分分析(PCA)结果显示,前两个主成分可解释清汁样品总方差的72.6%,高于煮
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工所,扬州大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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江苏省重点研发项目(BE2019324)。
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为研究不同品种鲜食糯玉米香气成分之间的差异,本研究对6个品种糯玉米进行了清汁制作和煮制两种熟化生香处理,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定。结果表明,清汁中检出的挥发性成分数量和总量均高于籽粒:清汁中检出38种挥发性成分,熟粒中检出24种,其中仅在清汁中检出的成分中有7种为吡嗪类化合物;而各品种糯玉米清汁中检测到的挥发性成分总量是籽粒的3.98~10.92倍。主成分分析(PCA)结果显示,前两个主成分可解释清汁样品总方差的72.6%,高于煮
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