【摘 要】
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在冷链流通过程中,对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期.然而,传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷,且难以控制冰晶对食品原料的损伤.所以冷冻水产
【机 构】
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温州市农业科学研究院, 温州市特色食品资源工程技术研究中心, 温州 325006温州大学生命与环境科学学院, 温州 325035;
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在冷链流通过程中,对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期.然而,传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷,且难以控制冰晶对食品原料的损伤.所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题,如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等.因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变.相比于传统方法,基于物理场(如高压、超声、电场等)的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点.本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用,分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势,为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考.
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