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传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料,在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象,采用响应面分析法,以质构(硬度)等特征为考察指标,研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响,确定了带鱼鱼肉肠的最佳生产工艺参数。研究结果表明:当脂肪添加量为6.8%,淀粉添加量为7.4%,猪肉和鱼肉质量比为1︰5时,鱼肉肠的质构和感官指标均均达到最佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。