黄酒的挥发性风味成分研究进展

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mylocoy

【摘要】

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黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考.

【作者】

：

李冬琴杨萌文笑雨吴云霞王志男耿敬章

【机构】

：

陕西理工大学生物科学与工程学院,中国谢村北派黄酒研究院,陕西汉中723000

【出处】

：

食品研究与开发

【发表日期】

：

2022年2期

【关键词】

：

黄酒挥发性风味影响因素富集检测

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