【摘 要】
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依照行业标准SB/T 10139—1993制作馒头,采用感官评定、色彩色差计测定、质构分析相结合的方法测定分析馒头主要品质性状之间的相关性。分析结果表明：对馒头评分影响最主要的
【机 构】
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国家作物生物学重点实验室国家小麦品质育种研究室,山东农业大学食品科学与工程学院
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依照行业标准SB/T 10139—1993制作馒头,采用感官评定、色彩色差计测定、质构分析相结合的方法测定分析馒头主要品质性状之间的相关性。分析结果表明：对馒头评分影响最主要的因素分别为硬度、体积、L＊值、A＊值和B＊值,其中与评分呈极显著正相关的为体积和L＊值,呈极显著负相关的为硬度、A＊值和B＊值;馒头主要品质性状间的相关性分析表明：硬度与黏着性、弹性、黏聚性、回复性均呈极显著负相关水平,而与胶着性和咀嚼度的相关性为极显著正相关;L＊值与A＊值、B＊值、l＊值、a＊值的相关性均为极显著正相关,并且,L
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