【摘 要】
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为提高金枪鱼油的稳定性，以明胶-六偏磷酸钠为壁材，通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材，并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒温搅拌机转速；在优化的条件下，分析所制备微胶囊的微观形态、氧化稳定性、包埋特性和粉体性质。结果表明，复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊的适宜条件为：在金枪鱼油中添加0.04%维生素E
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室
【基金项目】
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南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）（ZJW-2019-06）； 广东海洋大学大学生创新训练项目（S202210566015）； 广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队（2019KCXTD011）；
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为提高金枪鱼油的稳定性，以明胶-六偏磷酸钠为壁材，通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材，并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒温搅拌机转速；在优化的条件下，分析所制备微胶囊的微观形态、氧化稳定性、包埋特性和粉体性质。结果表明，复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊的适宜条件为：在金枪鱼油中添加0.04%维生素E,采用99%生物技术级明胶，在均质速度25 000 r/min、乳化时间35 min下制备金枪鱼油O/W乳液，并在恒温搅拌机转速800 r/min、pH 4.46下发生复合凝聚，在此条件下制备的金枪鱼油微胶囊形态呈椭圆形或纺锤形，大小较均匀，平均粒径为20.23μm,氧化诱导时间为21.65 h,包埋率为97.70%,封装效率为95.16%,休止角为42.15°,溶解度为61.67%,在模拟胃液与模拟肠液中的缓释性能分别为71.36%与38.11%。综上，以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材制备的金枪鱼油微胶囊呈现较好的感官特性、包埋特性和粉体性质，氧化稳定性显著提高。
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