【摘 要】
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目的 添加不同浓度柠檬醛纳米乳液（0.35%～0.55%,添加量为3%）制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响。方法 测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值、抗氧化能力以及菌落总数。结果 柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性（P＜0.05）,降低蒸煮损失率（
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室
【基金项目】
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辽宁省自然科学基金项目（2021-MS-147）； 大连市高层次人才创新、科技人才创业和重点领域创新团队支持项目（2020RQ122）～～；
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目的 添加不同浓度柠檬醛纳米乳液（0.35%～0.55%,添加量为3%）制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响。方法 测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值、抗氧化能力以及菌落总数。结果 柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性（P＜0.05）,降低蒸煮损失率（P＜0.05）,且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑。当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45%时,新鲜鱼糜凝胶品质最好。此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、抗氧化能力、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45%组。结论 柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的抗氧化能力,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步改善鱼糜凝胶品质提供参考。
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