【摘 要】
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高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝
【基金项目】
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国家重点研发计划项目子课题(2016YFD 0400405-3),国家自然科学基金项目(31871775,31972974),中国工程院院地合作项目(2019-ZJ-JS-02)
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高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株,其中植物乳杆菌ZJ316、LZ227和ZFM228有较强的亚硝酸盐降解能力,降解率高于93%。植物乳杆菌ZJ316在榨菜汁培养基中(含4%NaCl)产酸能力最强,产酸速度最快,培养24 h的发酵液pH值降至4.10,可滴定酸度达0.14%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生丰富的醇类和酸类化合物,可赋
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