【摘 要】
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传统食醋由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵得来，发酵体系中复杂的微生物群落是食醋优良风味形成的关键。研究微生物群落及相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系，对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋质量具有重要意义。本文综述了传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展，同时分析了发酵体系中核心功能微生物的相互作用关系对提升食醋风味品质的积极
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32072202）；
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传统食醋由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵得来，发酵体系中复杂的微生物群落是食醋优良风味形成的关键。研究微生物群落及相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系，对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋质量具有重要意义。本文综述了传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展，同时分析了发酵体系中核心功能微生物的相互作用关系对提升食醋风味品质的积极作用。最后，对现有研究存在的问题进行了总结。
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