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探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。
醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究
【摘 要】
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探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较
【机 构】
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湖南农业大学; 国家粮食局科学研究院;
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本业务费专项(ZX1506)
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