【摘 要】
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研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响。结果表明，相比对照组，加入不同浓度薄荷提取物后，泡菜中亚硝酸盐含量明显减少，含量变化为空白组＞0.10%维C溶液组＞0.01%薄荷提取物组＞0.05%薄荷提取物组＞0.10%薄荷提取物组。同时，薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化，随着薄荷提取物浓度的增加，泡菜中可滴定酸含量相应地降低，当添加含量在0.10%时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围
【基金项目】
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云南省教育厅项目（2019J1143,2021J0473）；
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研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响。结果表明，相比对照组，加入不同浓度薄荷提取物后，泡菜中亚硝酸盐含量明显减少，含量变化为空白组＞0.10%维C溶液组＞0.01%薄荷提取物组＞0.05%薄荷提取物组＞0.10%薄荷提取物组。同时，薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化，随着薄荷提取物浓度的增加，泡菜中可滴定酸含量相应地降低，当添加含量在0.10%时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围内。因此，为减少泡菜中亚硝酸盐的含量和提高泡菜安全性，在泡菜制作过程中加入0.10%薄荷提取物具有重要意义，为泡菜的工业生产提供实际依据。
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