【摘 要】
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月饼是中秋节举足轻重的美食和馈赠佳品。由于月饼营养丰富,特别容易引起微生物的腐败变质,影响产品食用安全及保质期,因此食品防腐剂在月饼中的应用具有重要意义。本文介绍
【机 构】
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仲恺农业工程学院,广东省岭南特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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广东省科技厅产学研基地项目(2009B090200020);广州市科信局澳港招标重点项目(2007Z1-E6011)
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月饼是中秋节举足轻重的美食和馈赠佳品。由于月饼营养丰富,特别容易引起微生物的腐败变质,影响产品食用安全及保质期,因此食品防腐剂在月饼中的应用具有重要意义。本文介绍了月饼中普遍存在的微生物污染,主要以细菌,霉菌,酵母菌为主,霉菌又主要是青霉和曲霉;GB2760-2011中能应用于月饼中的食品防腐剂;食品防腐剂使用注意事项以及目前月饼中食品防腐剂使用存在的问题,重点介绍了常用于月饼中的丙酸及其钠盐、钙盐,单辛酸甘油酯,对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,纳他霉素,山梨酸及其钾盐,双乙酸钠,脱氢乙酸及其钠盐,ε-聚赖氨酸8种食品防腐剂的使用情况以及效果,以期为月饼的生产提供科学指导。
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