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为明确热加工中咸蛋黄产生的异味化合物，本文采用感官评价、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）、正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）等多元统计分析对咸蛋黄在热加工中的异味物质展开研究。通过感官定量描述分析明确了无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄样品具有风味轮廓差异，确定部分咸蛋黄在热加工中存在明显异味。聚类分析显示6组咸蛋黄样品被清晰地分成两类，与感官评价结果一致。进一步对无异味和异味咸蛋黄挥发性物质相对含量采用正交偏最小二乘判别分析，得到33种变量重要性投影值大于1的主要差异组分，其中以醛类及醇类差异最为显著。最后，通过主成分分析筛选出咸蛋黄中和酸臭味正相关性的挥发性化合物，并结合香气活力值（odour activity value，OAV）＞1确定正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、反，反-2，4-癸二烯醛、苯乙烯、二甲基二硫醚以及 2-壬酮为咸蛋黄热加工中的主要异味化合物。该结果为热加工后咸蛋黄的风味特征及可能产生的异味组分解析提供参考，并为咸蛋黄风味评价提供科学依据。