【摘 要】
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锌元素的生物利用率与其存在形态密切相关,该文研究热加工对牡蛎锌元素存在形态的影响.将经过蒸制(100℃、10 min)、油炸(140℃、5 min)、烤制(200℃、15 min)3种热加工方式的牡蛎和生鲜牡蛎进行比较,研究总锌及锌离子含量、多糖和蛋白中锌含量的变化;采用傅里叶红外光谱仪测定多糖及蛋白的结构变化.牡蛎经蒸制、油炸加工后总锌含量分别损失6.43％、14.68％、锌离子含量分别下降45.60％、68.12％,烤制过程总锌含量未发生明显变化,但锌离子含量下降50.59％,其中油炸组锌离子含量降低
【机 构】
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广东海洋大学 食品科技学院,广东 湛江,524088;广东海洋大学 食品科技学院,广东 湛江,524088;国家贝类加工技术研发分中心,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,
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锌元素的生物利用率与其存在形态密切相关,该文研究热加工对牡蛎锌元素存在形态的影响.将经过蒸制(100℃、10 min)、油炸(140℃、5 min)、烤制(200℃、15 min)3种热加工方式的牡蛎和生鲜牡蛎进行比较,研究总锌及锌离子含量、多糖和蛋白中锌含量的变化;采用傅里叶红外光谱仪测定多糖及蛋白的结构变化.牡蛎经蒸制、油炸加工后总锌含量分别损失6.43％、14.68％、锌离子含量分别下降45.60％、68.12％,烤制过程总锌含量未发生明显变化,但锌离子含量下降50.59％,其中油炸组锌离子含量降低最为显著(P<0.01);热加工使多糖和蛋白的锌结合能力显著下降,红外光谱图显示,多糖的官能团及化学键没有显著变化,而蛋白的二级结构遭到破坏.结果表明,热加工使牡蛎中锌元素伴随流失液损失,其中离子形态锌流失较为严重;热加工改变多糖和蛋白的结构,可能破坏了锌与多糖、蛋白的结合方式.
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