【摘 要】
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呈味肽是一种低聚肽，因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质，所以被认为是呈味肽的优质来源，但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。本文主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述，并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法，以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参
【基金项目】
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国家自然科学基金上项目（31471576）；
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呈味肽是一种低聚肽，因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质，所以被认为是呈味肽的优质来源，但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。本文主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述，并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法，以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。
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