【摘 要】
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通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质（含氮物质）、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析，得出酱油制曲过程物料重量（干基）损耗的范围在11％～16％之间；原料
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通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质（含氮物质）、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析，得出酱油制曲过程物料重量（干基）损耗的范围在11％～16％之间；原料释放生物呼吸热为2．0MJ／kg-3．5MJ／kg，而且是制曲时间越长，产生的呼吸热越多，物料损耗越大：适当的制曲时间，是提高酱油品质的关键。
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