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蔬菜加工往往使细胞组织软化、膨胀、分离甚至破碎,导致蔬菜风味和口感下降.关于蔬菜加工后的质量问题,虽然受到国内外许多学者的重视,然而,这些研究或者局限于加工条件与力学性能的关系；或者局限在加工工艺与品质指标的关系上,在生物化学指标与力学性能参数之间缺乏关联性研究.本文从冷、热加工后蔬菜细胞形态、力学性能及营养品质的变化三个方面入手,介绍了目前国内外相关研究的进展.