【摘 要】
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选择碱提和热水洗2种方式对酵母葡聚糖进行前处理,采用感官评价、电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,评价前处理后酵母葡聚糖的添加对白鲢鱼肉整体风味及挥发性
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项(2662018PY057),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-28)
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选择碱提和热水洗2种方式对酵母葡聚糖进行前处理,采用感官评价、电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,评价前处理后酵母葡聚糖的添加对白鲢鱼肉整体风味及挥发性成分的影响,并进一步探究酵母葡聚糖消减鱼腥味机制。结果发现经热水洗处理可大幅消除酵母葡聚糖自带的风味物质。将其添加至白鲢鱼肉中,其对鱼肉风味产生显著影响,表现为鱼肉的鱼腥味、青草味和土霉味有所减弱,挥发性成分中对鱼腥味贡献较大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的减小。经过内标法定量计算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别从486
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