【摘 要】
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为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因,对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析,在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化。结果表明:黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含量降低,分子质量为36 ku处的蛋白质电泳条带变浅,蛋黄颗粒的微观结构混乱无章,蛋白质的变化使黑圈部位pH值由6.20变为7.90,从而导致色素的颜色由黄色变为黄绿色;硫含量在非黑圈蛋蛋黄中分布均匀,而在黑圈蛋中,黑圈部位硫含量为5.17 mg/100 g,高于未变色部位的2.31 mg/1
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省发酵食品工程技术中心,芷江侗族自治县农业农村局,长沙理工大学化学与食品工程学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项项目(201303084)。
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为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因,对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析,在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化。结果表明:黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含量降低,分子质量为36 ku处的蛋白质电泳条带变浅,蛋黄颗粒的微观结构混乱无章,蛋白质的变化使黑圈部位pH值由6.20变为7.90,从而导致色素的颜色由黄色变为黄绿色;硫含量在非黑圈蛋蛋黄中分布均匀,而在黑圈蛋中,黑圈部位硫含量为5.17 mg/100 g,高于未变色部位的2.31 mg/1
其他文献
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