海蜇是一种天然保健食品,营养丰富,具有清热解毒、滋阴止渴、化痰软坚、降血压、祛风、除湿、消积、润胆之功能,是餐桌上的一道美味佳肴。加工即食海蜇,是以黄、渤海生产的三矾海蜇皮为原料,采用科学配方和先进的工艺精制而成。即食海蜇软包装,开袋即可食用,口感脆嫩,味道鲜美,携带方便,深受广大消费者的青睐,因此在国内外市场均畅销。现将其加工方法介绍如下:
　　
　　
　　一、原料准备
　　
　　1. 海蜇皮。将经三矾后的优质海蜇皮,用清水洗刷干净,挑选肉质坚脆、颜色鲜润白色或淡黄色的海蜇皮,去除泥沙杂质,剔除边缘破碎部分,刮去残留血衣,切成不同规格的蜇皮丝。
　　2. 食盐。符合GB6461—92标准的精制食盐。
　　3. 味精。选用干燥洁白,无杂质,含谷氨酸钠90%以上,水分不超过1.5%的味精。
　　4. 辣椒油。以色泽橘红的透明澄清液体,具有该品种正常气味的辣椒油为首选产品。
　　5. 大蒜粉。加工成淡黄细腻、无结块的大蒜粉。
　　6. 白醋。符合Q/DTS006—91标准的白醋。
　　7. 白糖。符合GB137—84标准的细粒白砂糖。
　　8. 塑料袋。采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋,规格95毫米×150毫米,袋子表面平滑光洁。
　　
　　二、工艺流程
　　
　　海蜇软包装方便食品生产工艺流程:三矾海蜇皮—清洗—切丝—浸泡—调味—装袋—真空封口—检查—装箱成件—成品入库。
　　海蜇软包装方便食品的生产工艺与其他软包装食品的生产工艺不同,无加热杀菌工艺,这是因为海蜇皮经加热后,蛋白质发生变化,海蜇皮在水温超过50℃时,会引起卷曲脱水,蛋白质开始硬化,使肉质纤维状,失去食用价值。
　　
　　三、操作要点
　　
　　1. 清洗。用清水将海蜇皮反复洗净,刮去红血衣。
　　2. 切丝。海蜇皮可用手工或机器进行切丝,要求切丝的长度为4~5厘米,宽度以0.3~0.4厘米为宜。海蜇皮一定要用淡水浸泡,彻底去除咸味,刀工要精细。
　　3. 调味。将各种调料配制的综合汤放入海蜇皮丝内拌匀即成美味的方便食品。
　　4. 装袋。将加入调料的海蜇皮丝计量,装入袋中;对操作车间,特别是调味和包装车间一定要保持清洁,并用杀菌药剂(如漂白粉、高锰酸钾等)或紫外线灯照射进行杀菌消毒;所用的工具及调料、包装袋等也要进行消毒杀菌处理;操作工人更要讲究自身卫生。
　　5. 真空包装。采用真空包装机将袋中空气抽去,然后对袋口热合密封。要求封口位正、牢固、边缘平滑和无皱折现象。
　　6. 检查。将真空包装袋整形成扁平状,以便于装箱,一般放置5天后再将袋内有漏气或封口不牢的袋子拣出。
　　7. 装箱。将检查合格的海蜇软包装按量装入箱中(每袋净重180克),保质期为10个月(温度-3~25℃)。包装种类为大箱60袋,小箱20袋,礼品盒6袋。把箱打成件,装运出口或入库储存。
　　
　　四、技术指标
　　
　　1. 色泽。乳白色或淡黄色,富有光泽。
　　2. 味道与口感。具有海鲜独特的风味,咀嚼适中,清脆爽口,无其他异味。
　　3. 质地。保持海蜇特有的质地,肉质脆嫩柔软,不卷曲变硬。
　　4. 真空。袋形紧缩,薄膜贴住食物,眼观手摸无空气感,无鼓气现象。
　　5. 卫生。不允许有杂质混入,外包装完整洁净。
　　
　　五、食法
　　
　　即食海蜇除直接食用外,还可与黄瓜、白菜等蔬菜相配,加以蒜泥、香辣等作料,既加工成各种风味的菜肴,也可烹制成口味独特的炒菜。
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