【摘 要】
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亲水性胶体对烘焙食品具有明显的抗老化作用.山药粘液和莼菜粘液是具有增稠和稳定功能的植物提取物.本研究选用卡拉胶、海藻酸钠以及山药粘液、莼菜粘液进行复配,以硬度、弹性、咀嚼性、水分含量、老化焓变为指标,通过单因素及响应面实验,得出有效提高蛋糕抗老化性能的最佳复配比例:卡拉胶添加量为0.20％,海藻酸钠添加量为0.25％,山药粘液添加量为12.27％,莼菜粘液添加量为16.23％,从而达到延长蛋糕货架寿命的目的 .
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州239000;雅客食品(滁州)有限公司,安徽滁州239000
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亲水性胶体对烘焙食品具有明显的抗老化作用.山药粘液和莼菜粘液是具有增稠和稳定功能的植物提取物.本研究选用卡拉胶、海藻酸钠以及山药粘液、莼菜粘液进行复配,以硬度、弹性、咀嚼性、水分含量、老化焓变为指标,通过单因素及响应面实验,得出有效提高蛋糕抗老化性能的最佳复配比例:卡拉胶添加量为0.20％,海藻酸钠添加量为0.25％,山药粘液添加量为12.27％,莼菜粘液添加量为16.23％,从而达到延长蛋糕货架寿命的目的 .
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