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为了探索金属铁离子及温度对棕榈油稳定性的影响，模拟油炸方便面生产工艺，在实验室条件下研究铁离子及氧化铁（铁锈）、油炸温度及冷却方式对棕桐油酸值及过氧化值的影响。结果表明：铁离子及氧化铁会促进棕榈油酸值的升高，但对过氧化值并未表现出促进作用；油炸温度越高，棕榈油酸值升高速度越快，但过氧化值却较低；冷却方式对棕榈油酸值影响较明显，但对过氧化值影响不明显。