【目的】明确厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸（GABA）等主要成分及其感官品质的影响，优化生产高GABA含量桑叶茶的制作工艺，为生产优质桑叶茶提供理论依据。【方法】以农桑12号新鲜柔嫩叶片为材料，分别按绿茶型（S1）和红茶型（S2）加工工艺进行处理，并在杀青和揉捻后设置不同的厌氧时间（2、4和8 h）处理，以厌氧0 h为对照，分析不同厌氧时间处理对桑叶茶GABA等主要成分及其感官品质的影响。【结果】厌氧处理后制得的桑叶茶感官品质优于对照组，S1中以厌氧处理8 h感官品质最优，外形匀整、色泽绿尚亮、净度尚好，香气甜香带有豆香，滋味醇爽回甘，汤色黄绿明亮，叶底柔嫩尚匀整；S2中以厌氧处理2 h的审评得分最高，外形尚匀整、净度尚好、褐尚亮，香气豆香带花香，滋味浓醇，汤色黄且明亮，叶底柔嫩欠匀整。厌氧能有效提高桑叶茶中的GABA含量，随厌氧时间延长至8 h,S1中GABA含量达2.70 mg/g,S2中GABA含量达6.55 mg/g;S1中黄酮含量随厌氧时间延长至8 h时为86.04 mg/g,S2中黄酮含量则显著降低（P＜0.05，下同），至8 h时为23.14 mg/g。厌氧处理后，S1和S2桑叶茶中色氨酸含量显著提升，至8 h时，分别为4.53和5.07 mg/g。厌氧对S1和S2桑叶茶中5-羟色胺的影响表现不同，S1中5-羟色胺含量在厌氧初期（0～2 h）显著降低，但随着厌氧时间延长逐渐回升且差异逐渐消失；S2中5-羟色胺含量显著提高，厌氧处理8 h后含量为100 ng/g。【结论】高GABA含量桑叶茶类产品开发以鲜叶摊放1.5 h、揉捻30 min、真空厌氧处理8 h、干燥温度80℃的红茶型加工工艺为优，所制得的桑叶茶香气呈甜香带花香，滋味醇和，汤色橙黄明亮。