蔬菜加工保藏过程中亚硝酸盐含量的变化

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选取大白菜、芹菜和黄瓜为研究材料,采用盐酸萘乙二胺分光光度法,测定不同加工保藏条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:低温(5℃)储藏蔬菜中亚硝酸盐含量比室温(25℃)的低。热烫的蔬菜中亚硝酸盐含量降低,但随保藏时间的延长而升高;热炒的蔬菜中亚硝酸盐含量增加,且随保藏时间的延长不断升高;而腌渍的则呈现先升高后降低的趋势。
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