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摘 要：为了减少鲜榨西瓜汁短时间存放出现分层的现象，提高其稳定性、改善品质，采用单因素试验，在鲜榨西瓜汁中分别添加不同量的瓜尔豆胶，研究瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的稳定性效果。结果表明在鲜榨西瓜汁中添加0.1%的瓜尔豆胶，果汁的口感清爽，具有较高的稳定性。
关键词：西瓜汁；瓜尔豆胶；稳定性
中图分类号：TS275 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150933002
西瓜（Citrullus lanatus）是葫芦科、西瓜属植物，果肉味甜多汁，富含氨基酸、维生素等营养物质，具有清热解渴、生津利尿之功效，堪称“盛夏水果之王”。鲜榨西瓜果肉制成的饮品备受消费者喜爱，但因果肉颗粒、果胶、蛋白质、纤维素等组分间的相互作用，短时间存放即出现分层，影响感官性状。瓜尔豆胶由瓜尔豆胚乳部分经烘干粉碎制得，属于天然多糖，作为纯天然食品增稠剂消费者可放心使用。本实验通过添加瓜尔豆胶来提高鲜榨西瓜汁的稳定性，以期得到均匀稳定、口感自然的饮品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
原料：西瓜为市售；辅料：瓜尔豆胶（速溶二级）购于青州荣美尔生物科技有限公司；主要仪器设备：FA2204B电子天平；SQ2119多功能食品加工机。
1.2 工艺流程
西瓜挑选——清洗——去皮、去核——切块——榨汁——调配——均质——灌装——成品
1.3 实验方法
1.3.1 稳定剂适宜浓度的选择
鲜榨西瓜汁中分别添加0.01%、0.025%、0.05%、0.075%、0.1%、0.15%、0.2%的瓜尔豆胶，均质15s，分装在50mL具塞量筒中（内径23mm），室温条件下分别静置一段时间。进行感官评价，观察分层情况。以感官评价和自然分层率确定瓜尔豆胶最佳添加量，自然分层率越小说明稳定效果越好，每个处理平行3次，取均值表示最终结果。自然分层率为上层清液高度与果汁总高度的比值，以百分比表示。
1.3.2 感官评定标准
随机抽取10名不同省份的学生，对实验样品的色泽、风味、稳定性、口感4项指标进行感官评定（权重各为25）。
2 结果与分析
2.1 瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁稳定性的影响
由图1可以看出，在室温下静置2h后，浓度为0.075%～0.1%的瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁有较好的稳定效果，其中0.1%瓜尔豆胶的稳定效果略优于0.075%的瓜尔豆胶，浓度过低无法发挥稳定剂作用，当浓度大于0.1%时，随着浓度的增加，瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的稳定效果减弱，说明适当浓度的瓜尔豆胶可发挥稳定剂效果。
2.2 瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁感官指标的影响
由表1可知，瓜尔豆胶添加量在0.075%～0.1%时，鲜榨西瓜汁感官评价得分较高，颜色呈西瓜红色，果香浓郁，状态均匀，口感清爽，具有良好的色泽和风味。
3 结 论
单一添加瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的感官和稳定性具有一定的影响，能延迟果汁出现分层的时间、保持果汁颜色鲜亮，但对于鲜榨西瓜汁，放置时间超过3h后，所有样液都出现分层沉淀。当添加少于0.1%的瓜尔豆胶时，西瓜汁分层明显，流动性好；添加0.1%时，感官和稳定性最好，自然分层率为9.5%，流动性好，果香浓郁，状态均匀；超过0.1%时，西瓜汁口感不清爽。所以在鲜榨西瓜汁中单一添加瓜尔豆胶的最适量为0.1%。
参考文献
[1] 高海生，刘秀凤，张建才等.果肉型草莓饮料的生产工艺研究[J].中国食品学报，2004（4）：50-53.
[2] 高清山，张玉清，陶银华. 青州银瓜复合饮料的生产工艺研究[J]. 中国果菜，2014，34（6）：24-27.
关键词：西瓜汁；瓜尔豆胶；稳定性
中图分类号：TS275 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150933002
西瓜（Citrullus lanatus）是葫芦科、西瓜属植物，果肉味甜多汁，富含氨基酸、维生素等营养物质，具有清热解渴、生津利尿之功效，堪称“盛夏水果之王”。鲜榨西瓜果肉制成的饮品备受消费者喜爱，但因果肉颗粒、果胶、蛋白质、纤维素等组分间的相互作用，短时间存放即出现分层，影响感官性状。瓜尔豆胶由瓜尔豆胚乳部分经烘干粉碎制得，属于天然多糖，作为纯天然食品增稠剂消费者可放心使用。本实验通过添加瓜尔豆胶来提高鲜榨西瓜汁的稳定性，以期得到均匀稳定、口感自然的饮品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
原料：西瓜为市售；辅料：瓜尔豆胶（速溶二级）购于青州荣美尔生物科技有限公司；主要仪器设备：FA2204B电子天平；SQ2119多功能食品加工机。
1.2 工艺流程
西瓜挑选——清洗——去皮、去核——切块——榨汁——调配——均质——灌装——成品
1.3 实验方法
1.3.1 稳定剂适宜浓度的选择
鲜榨西瓜汁中分别添加0.01%、0.025%、0.05%、0.075%、0.1%、0.15%、0.2%的瓜尔豆胶，均质15s，分装在50mL具塞量筒中（内径23mm），室温条件下分别静置一段时间。进行感官评价，观察分层情况。以感官评价和自然分层率确定瓜尔豆胶最佳添加量，自然分层率越小说明稳定效果越好，每个处理平行3次，取均值表示最终结果。自然分层率为上层清液高度与果汁总高度的比值，以百分比表示。
1.3.2 感官评定标准
随机抽取10名不同省份的学生，对实验样品的色泽、风味、稳定性、口感4项指标进行感官评定（权重各为25）。
2 结果与分析
2.1 瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁稳定性的影响
由图1可以看出，在室温下静置2h后，浓度为0.075%～0.1%的瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁有较好的稳定效果，其中0.1%瓜尔豆胶的稳定效果略优于0.075%的瓜尔豆胶，浓度过低无法发挥稳定剂作用，当浓度大于0.1%时，随着浓度的增加，瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的稳定效果减弱，说明适当浓度的瓜尔豆胶可发挥稳定剂效果。
2.2 瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁感官指标的影响
由表1可知，瓜尔豆胶添加量在0.075%～0.1%时，鲜榨西瓜汁感官评价得分较高，颜色呈西瓜红色，果香浓郁，状态均匀，口感清爽，具有良好的色泽和风味。
3 结 论
单一添加瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的感官和稳定性具有一定的影响，能延迟果汁出现分层的时间、保持果汁颜色鲜亮，但对于鲜榨西瓜汁，放置时间超过3h后，所有样液都出现分层沉淀。当添加少于0.1%的瓜尔豆胶时，西瓜汁分层明显，流动性好；添加0.1%时，感官和稳定性最好，自然分层率为9.5%，流动性好，果香浓郁，状态均匀；超过0.1%时，西瓜汁口感不清爽。所以在鲜榨西瓜汁中单一添加瓜尔豆胶的最适量为0.1%。
参考文献
[1] 高海生，刘秀凤，张建才等.果肉型草莓饮料的生产工艺研究[J].中国食品学报，2004（4）：50-53.
[2] 高清山，张玉清，陶银华. 青州银瓜复合饮料的生产工艺研究[J]. 中国果菜，2014，34（6）：24-27.