【摘 要】
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以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉肉糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目资助(2010B090400475,2011A090200030)
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以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉肉糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2%的胖大海胶溶解后加入效果最好;胖大海胶的加入对肉糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加;质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致。
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