【摘 要】
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杂环胺是食品在加工过程中生成的一种可能致癌物质,主要存在于含蛋白质丰富的鱼、肉类食品中。采取合理的加工方式、有效的控制措施以及加强检测,对消减食品中杂环胺含量、预
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学科技处
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杂环胺是食品在加工过程中生成的一种可能致癌物质,主要存在于含蛋白质丰富的鱼、肉类食品中。采取合理的加工方式、有效的控制措施以及加强检测,对消减食品中杂环胺含量、预防杂环胺的危害有一定作用。文章综述了近年来有关对杂环胺形成的控制措施,通过控制加工时间和降低加工温度、添加保水物质、使用天然和合成的抗氧化物质或采用腌渍和微波预处理等方式,均可有效降低食品中杂环胺的含量,抑制其毒性作用,并且这些控制措施易于操作,在食品加工过程中具有一定的技术可行性。
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