目的 建立全面的多指标的菜心品质分级方法。方法 通过感官人员的召集、培训,形成评价菜心专业感官小组,感观评价员对不同样本的菜心进行描述分析,建立菜心的描述词库,采用M值法对描述词汇进行筛选,确定对应的参照物,并进行定量描述。感官评价员用0～6法计算鲜、嫩、甜、香、粉和外形6个指标的权重值,再根据6个权重值采用加权评分法得出菜心品质得分。结果 共计得到了甜味、翠绿、多汁等15个感官描述词,构建了菜心5个级别的感官评定参考。鲜、嫩、甜、香、粉和外形6个指标分别赋予权重0.2623、0.2459、0.0984、0.0820、0.1148和0.1967。结合各指标的权重及得分得出品质总分计算公式。真实样本应用表明,该参考与方程可以很好应用于市场上菜心的品质评定,成功将菜心根据品质分成不同级别。结论 本研究建立了一个多指标评价菜心品质的方法,可将菜心根据品质分成5个级别,能准确体现不同品质菜心间的差异。