【摘 要】
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以切达干酪、凝乳酶酪蛋白、油茶籽油为主要原料,乳化盐、脱脂乳粉等为辅料,研制涂抹再制干酪。采用单因素方法添加不同量的油茶籽油制备涂抹再制干酪,研究不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G′)和损耗模量(G″),并观察油茶籽油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G′和G″随油茶籽油添加量的增大而减小,样品到达黏弹性变化临界点的温度也相应降低,油茶籽油添加量在50%以下样品较为稳定。
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2018YFC1604205),上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
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以切达干酪、凝乳酶酪蛋白、油茶籽油为主要原料,乳化盐、脱脂乳粉等为辅料,研制涂抹再制干酪。采用单因素方法添加不同量的油茶籽油制备涂抹再制干酪,研究不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G′)和损耗模量(G″),并观察油茶籽油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G′和G″随油茶籽油添加量的增大而减小,样品到达黏弹性变化临界点的温度也相应降低,油茶籽油添加量在50%以下样品较为稳定。
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