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对职业学校烹饪专业学生来说,实习是教学的重要环节,三年制中职学生的第三学年和五年制高职学生的第五学年,按照教学计划,学生都应该进行顶岗实习。学生进入实习岗位,在掌握烹饪技能的同时,首要问题就是要注意实习安全,一旦学生出现安全事故,就会对学生、学生家庭以及学校造成重大影响。因此,烹饪专业学生的实习安全一直是学校管理的重中之重,保证学生的实习安全意义重大。
近年来,在烹饪专业学生实习中常常发生安全事故,造成人身伤害,我们有必要进行总结、反思,并拿出对策以避免今后再有类似事件发生。
烹饪专业学生实习常见的
安全事故及分析
1.厨房失火
原因分析:
(1)用火不慎。麻痹大意、消防安全意识淡薄,极易引发火灾:例如使用炉火、灯火不慎;乱丢未熄灭的火柴、烟头,因死灰复燃而引发火灾。
(2)用火设备不良。如炉灶、火墙、火坑、烟囱等不符合防火要求,靠近可燃物或因年久失修、裂缝漏火,极易引起可燃物起火。
(3)电器设备使用违反安全管理规定。如电气设备及其安装不符合规格、绝缘不良、超负荷,可能发生电线短路。在电灯泡上罩纸或其他可燃物,乱接乱拉电线等。
(4)爆炸引起的火灾。如某些受压容器、电气设备爆炸,往往会造成重特大火灾和人身伤亡事故。
对策建议:
(1)加强学生及饭店员工的安全意识。可以举行厨房安全知识讲座,普及消防知识,组织进行消防演练。
(2)严格电气燃气管理。不使用明火或电热丝裸露的电气和燃气设备器具,电气设备、线路和燃气设备、管道要按标准规范和规定的要求安装铺设,不得擅自乱接乱拉乱装。
(3)严格明火管理。对火锅、蜡烛、酒精加热炉等应严格限制使用,如果使用、必须落实专人负责,并采取可靠的安全防护措施。对吸烟问题应制定有针对性的管理规定并落实到日常管理中。
(4)严格操作规程。对用火、用电、用气必须制定安全操作规程和管理规定。对涉及用火、用电、用气的操作人员,必须加强教育和培训,使其具备良好的安全意识和操作技能,自觉遵守操作规程。
(5)严格维修保养制度。对电气设备、燃气设备、机械设备等,必须定期维修保养,发现故障及时修复,使其始终处于良好的工作状态。
(6)严格检测巡查。通过现代技术监控和传统人工巡查结合方法,及时发现火灾事故苗子,将其消灭在隐患萌芽状态。
(7)严格安全责任制。明确各自的消防安全责任,并把消防安全责任分解到各个部门,各个层面,各个房间,各个员工,各负其责,齐抓共管,把自主管理落到实处。
2.身体烫伤
原因分析:
(1)炸制食物时油温过高,原料放入后溅起的热油烫伤面部或手臂。
(2)学生搬运装满热汤的汤锅或装满热油的油锅,由于地滑或者与他人碰撞,导致烫伤。
(3)烹调时需用冷水,因为水龙头标记不清,结果打开热水龙头,导致烫伤。
(4)蒸制菜肴和点心时,中途检查是否成熟,不慎被热蒸汽烫伤。
(5)厨房设备在使用时不慎触摸烤箱、烤炉、灶具的外壁导致烫伤。
对策建议:
(1)从炉火上移动开水壶、热油锅时,应该戴上手套用布衬垫,防止直接烫伤;端下的开水壶、热油锅要放在人不易碰到的地方。
(2)在炒菜、煎炸食品时,注意力要集中,不要把水滴到热油中,否则热油遇水会飞溅起来,把人烫伤。
(3)油在高温下会燃烧,做菜时要防止油温过高而起火。万一锅中的油起火,千万不要惊慌失措,应该尽快用锅盖盖在锅上,并且将油锅迅速从炉火上移开或者熄灭炉火。
(4)厨房设备,在使用中应当特别小心,尤其不要随便去触摸。
(5)厨房地面进行防滑处理。
(6)学生有安全意识,不得在操作间内打闹说笑。
3.其他损伤
原因分析:
(1)学生擅自使用自己并不熟悉的设备而被割伤身体。
(2)学生用刀切配时不慎将手切伤。
(3)由于地面较滑,导致学生滑倒或者撞至其他尖锐物品而受伤。
对策建议:
(1)加强学生的安全意识,对于自己未使用过的设备,应向其他员工请教。
(2)工作时应专心致志,不可分神。
(3)厨房地面使用防滑地砖。
4.食物中毒
原因分析:
(1)生产经营者疏于食品卫生管理,对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。
(2)滥用食品添加剂或使用非食品原料。
(3)误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多,且中毒者病情危重,死亡率极高。
(4)食品卫生知识匮乏,食品加工、贮存不当,滥用农药。
(5)投毒。有些饭店还使用老鼠药等剧毒物质,同时对剧毒化学物品的管理出现漏洞,给那些对饭店心存不满的员工提供机会,伺机报复。
(6)农药生产经营和使用管理不完善。因农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准,也是引起食物中毒的一个重要原因。
对策建议:
(1)把好食品采购关。购买肉类瓜果时要注意其质量,在正规市场购买质量合格的食品或原料。
(2)把好食品保管关。暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱;生熟食品要分开存放,并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间;米、面、干菜、水果等要妥善保存,严防发霉、腐烂、变质,防止老鼠等咬食污染。
(3)把好烹调制作关。饭菜一定要充分加热煮熟,食品所有部位的温度都必须达到70摄氏度以上;做生熟食品的刀、砧板、容器要分开;隔夜食品及豆制品要加热煮熟后食用;买回的蔬菜要充分浸泡后,再反复冲洗3遍,才能烹调食用;凉拌菜时可加入食醋,除调味外,还可杀死某些细菌。
(4)把好餐具消毒关。锅、碗、勺、筷等用前要烫洗或煮沸消毒,集体进餐要实行分餐制或用公筷,要定时清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。
(5)对学生普及食物安全的知识,加强学生的食品安全的意识。
5.交通事故
原因分析:
(1)闯红灯,或推行、绕行闯越红灯;
(2)骑车时,双手离把或扶其它车辆或手中持物;
(3)在市区或城镇道路上骑车带人;
(4)在禁行路段或无故在机动车道骑车;
(5)在人行道上骑车;
(6)扶身并行,互相追逐,曲折行驶;
(7)牵引车辆或被其它车辆牵引;
(8)在通行公交车辆的道路上骑车;
(9)在非机动车上安装边斗;
(10)擅自在非机动车上安装电动机、发动机。
对策建议:
(1)骑车注意点。
了解车辆性能,做到车闸安全有效;熟悉和遵守道路交通法规;挂好车辆牌照;依次行驶,不抢道,不占道;在规定的非机动车道内骑车;集中精力,骑车不带耳机,耳塞,不听录音,广播;在转弯前,减速慢行,向后了望,伸手示意;按规定停放车辆;听从交警指挥,服从管理;掌握不同天气骑车的特点,做到:顺风不骑快车,逆风不低头猛踏,雾天控制车速,冰雪天把稳车头,夏天不斜穿逆行,雨天防范行人乱窜。
(2)行人交通注意点。
行人要走人行道,没有人行道的靠路边行走;过马路时要看清来往车辆,从人行横道、人行天桥或地道内通过;在通过行人信号灯控制的路口,应做到红灯停、绿灯走;不要图方便,走“捷径”,乱穿马路;不要在马路上扒车、强行追车或抛物击车;不要在车前、车后急穿马路;不要钻越、跨越人行护栏或道路隔离墩。
6.财物被盗
原因分析:
(1)将陌生人带回住处;
(2)住处门窗不够牢固;
(3)人暂时离开后未及时将门关紧。
对策建议:
(1)寝室不留宿外来人员。要注意提防上门推销的小商小贩或陌生人,不允许其进寝室门。离开寝室时要养成随手锁门的习惯,长时间离开时应将门反锁,寝室同学要形成一种共同“守家”的意识。
(2)不要将钱款、存折、手机、电子文具、笔记本电脑、照相机等贵重物品放在窗台、褥子、枕头或靠近窗户的桌上等处。大笔现金及时存入银行,存折、卡密码不要用出生年月和身份证号码。
(3)不要轻易把寝室钥匙借给他人,以防钥匙失控、寝室被盗。
(4)对自称“老乡”“校友”或以“找人”“行乞”为名的陌生人要注意核查真伪,对于形迹可疑的陌生人应提高警惕,不可轻信他人,以防受骗。
加强对烹饪专业学生实习
安全教育和引导对策建议
1.安全教育课进入课堂
学生在进入顶岗实习前一定要安排安全教育课,强调注意安全的意义,使学生学会关爱生命、注重安全。要特别强调在实习过程中可能遇到的各种安全问题及应对方法。要通过教育让实习学生具备必要的安全生产知识,掌握本岗位的安全操作技能,未经安全生产教育和培训合格的实习学生不得上岗作业。
2.建立健全安全机制
要建立覆盖企业、学校、家长及学生的安全机制,确保学生安全。学生进企业前必须与学校和企业签订安全协议、实习协议。在学校、实习单位和学生本人及家长应当签订的实习协议中明确各自的责任、权利和义务。要求实习协议必须经学校、实习单位和学生本人以及家长签字盖章,三方各执一份。建立学校、用人单位、学生(家长)三方共管的管理机制,不留管理真空,把安全落到实处。
在与企业签订的协议中要求实习单位要为实习学生提供必需的劳动防护用品,保障学生实习期间的人身安全;学校和实习单位必须组织为实习学生购买意外伤害保险等相关保险。
3.狠抓落实确保实效
要制定学生实习安全事故应急救援预案,为实习场所配备必要的安全保障器材,为实习学生提供必需的劳动防护用品,保障学生实习期间的人身安全;要经常加强实习安全检查,并做好记录和台帐;要提高实习指导老师的安全意识和工作力度;要畅通学生实习的信息渠道,一旦发生安全事故,确保有人在第一时间处理问题;要教育实习学生应当严格遵守学校和实习单位的各项规章制度,树立安全和自我保护意识,在实习指导教师的指导下,严格按规程进行实习,不断提高职业道德和专业技能水平。
总之,在实际烹饪专业学生实习过程中,要围绕学生的实习安全,不断探索新路子,寻找好办法,总结经验教训,提高安全教育的效果。
近年来,在烹饪专业学生实习中常常发生安全事故,造成人身伤害,我们有必要进行总结、反思,并拿出对策以避免今后再有类似事件发生。
烹饪专业学生实习常见的
安全事故及分析
1.厨房失火
原因分析:
(1)用火不慎。麻痹大意、消防安全意识淡薄,极易引发火灾:例如使用炉火、灯火不慎;乱丢未熄灭的火柴、烟头,因死灰复燃而引发火灾。
(2)用火设备不良。如炉灶、火墙、火坑、烟囱等不符合防火要求,靠近可燃物或因年久失修、裂缝漏火,极易引起可燃物起火。
(3)电器设备使用违反安全管理规定。如电气设备及其安装不符合规格、绝缘不良、超负荷,可能发生电线短路。在电灯泡上罩纸或其他可燃物,乱接乱拉电线等。
(4)爆炸引起的火灾。如某些受压容器、电气设备爆炸,往往会造成重特大火灾和人身伤亡事故。
对策建议:
(1)加强学生及饭店员工的安全意识。可以举行厨房安全知识讲座,普及消防知识,组织进行消防演练。
(2)严格电气燃气管理。不使用明火或电热丝裸露的电气和燃气设备器具,电气设备、线路和燃气设备、管道要按标准规范和规定的要求安装铺设,不得擅自乱接乱拉乱装。
(3)严格明火管理。对火锅、蜡烛、酒精加热炉等应严格限制使用,如果使用、必须落实专人负责,并采取可靠的安全防护措施。对吸烟问题应制定有针对性的管理规定并落实到日常管理中。
(4)严格操作规程。对用火、用电、用气必须制定安全操作规程和管理规定。对涉及用火、用电、用气的操作人员,必须加强教育和培训,使其具备良好的安全意识和操作技能,自觉遵守操作规程。
(5)严格维修保养制度。对电气设备、燃气设备、机械设备等,必须定期维修保养,发现故障及时修复,使其始终处于良好的工作状态。
(6)严格检测巡查。通过现代技术监控和传统人工巡查结合方法,及时发现火灾事故苗子,将其消灭在隐患萌芽状态。
(7)严格安全责任制。明确各自的消防安全责任,并把消防安全责任分解到各个部门,各个层面,各个房间,各个员工,各负其责,齐抓共管,把自主管理落到实处。
2.身体烫伤
原因分析:
(1)炸制食物时油温过高,原料放入后溅起的热油烫伤面部或手臂。
(2)学生搬运装满热汤的汤锅或装满热油的油锅,由于地滑或者与他人碰撞,导致烫伤。
(3)烹调时需用冷水,因为水龙头标记不清,结果打开热水龙头,导致烫伤。
(4)蒸制菜肴和点心时,中途检查是否成熟,不慎被热蒸汽烫伤。
(5)厨房设备在使用时不慎触摸烤箱、烤炉、灶具的外壁导致烫伤。
对策建议:
(1)从炉火上移动开水壶、热油锅时,应该戴上手套用布衬垫,防止直接烫伤;端下的开水壶、热油锅要放在人不易碰到的地方。
(2)在炒菜、煎炸食品时,注意力要集中,不要把水滴到热油中,否则热油遇水会飞溅起来,把人烫伤。
(3)油在高温下会燃烧,做菜时要防止油温过高而起火。万一锅中的油起火,千万不要惊慌失措,应该尽快用锅盖盖在锅上,并且将油锅迅速从炉火上移开或者熄灭炉火。
(4)厨房设备,在使用中应当特别小心,尤其不要随便去触摸。
(5)厨房地面进行防滑处理。
(6)学生有安全意识,不得在操作间内打闹说笑。
3.其他损伤
原因分析:
(1)学生擅自使用自己并不熟悉的设备而被割伤身体。
(2)学生用刀切配时不慎将手切伤。
(3)由于地面较滑,导致学生滑倒或者撞至其他尖锐物品而受伤。
对策建议:
(1)加强学生的安全意识,对于自己未使用过的设备,应向其他员工请教。
(2)工作时应专心致志,不可分神。
(3)厨房地面使用防滑地砖。
4.食物中毒
原因分析:
(1)生产经营者疏于食品卫生管理,对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。
(2)滥用食品添加剂或使用非食品原料。
(3)误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多,且中毒者病情危重,死亡率极高。
(4)食品卫生知识匮乏,食品加工、贮存不当,滥用农药。
(5)投毒。有些饭店还使用老鼠药等剧毒物质,同时对剧毒化学物品的管理出现漏洞,给那些对饭店心存不满的员工提供机会,伺机报复。
(6)农药生产经营和使用管理不完善。因农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准,也是引起食物中毒的一个重要原因。
对策建议:
(1)把好食品采购关。购买肉类瓜果时要注意其质量,在正规市场购买质量合格的食品或原料。
(2)把好食品保管关。暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱;生熟食品要分开存放,并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间;米、面、干菜、水果等要妥善保存,严防发霉、腐烂、变质,防止老鼠等咬食污染。
(3)把好烹调制作关。饭菜一定要充分加热煮熟,食品所有部位的温度都必须达到70摄氏度以上;做生熟食品的刀、砧板、容器要分开;隔夜食品及豆制品要加热煮熟后食用;买回的蔬菜要充分浸泡后,再反复冲洗3遍,才能烹调食用;凉拌菜时可加入食醋,除调味外,还可杀死某些细菌。
(4)把好餐具消毒关。锅、碗、勺、筷等用前要烫洗或煮沸消毒,集体进餐要实行分餐制或用公筷,要定时清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。
(5)对学生普及食物安全的知识,加强学生的食品安全的意识。
5.交通事故
原因分析:
(1)闯红灯,或推行、绕行闯越红灯;
(2)骑车时,双手离把或扶其它车辆或手中持物;
(3)在市区或城镇道路上骑车带人;
(4)在禁行路段或无故在机动车道骑车;
(5)在人行道上骑车;
(6)扶身并行,互相追逐,曲折行驶;
(7)牵引车辆或被其它车辆牵引;
(8)在通行公交车辆的道路上骑车;
(9)在非机动车上安装边斗;
(10)擅自在非机动车上安装电动机、发动机。
对策建议:
(1)骑车注意点。
了解车辆性能,做到车闸安全有效;熟悉和遵守道路交通法规;挂好车辆牌照;依次行驶,不抢道,不占道;在规定的非机动车道内骑车;集中精力,骑车不带耳机,耳塞,不听录音,广播;在转弯前,减速慢行,向后了望,伸手示意;按规定停放车辆;听从交警指挥,服从管理;掌握不同天气骑车的特点,做到:顺风不骑快车,逆风不低头猛踏,雾天控制车速,冰雪天把稳车头,夏天不斜穿逆行,雨天防范行人乱窜。
(2)行人交通注意点。
行人要走人行道,没有人行道的靠路边行走;过马路时要看清来往车辆,从人行横道、人行天桥或地道内通过;在通过行人信号灯控制的路口,应做到红灯停、绿灯走;不要图方便,走“捷径”,乱穿马路;不要在马路上扒车、强行追车或抛物击车;不要在车前、车后急穿马路;不要钻越、跨越人行护栏或道路隔离墩。
6.财物被盗
原因分析:
(1)将陌生人带回住处;
(2)住处门窗不够牢固;
(3)人暂时离开后未及时将门关紧。
对策建议:
(1)寝室不留宿外来人员。要注意提防上门推销的小商小贩或陌生人,不允许其进寝室门。离开寝室时要养成随手锁门的习惯,长时间离开时应将门反锁,寝室同学要形成一种共同“守家”的意识。
(2)不要将钱款、存折、手机、电子文具、笔记本电脑、照相机等贵重物品放在窗台、褥子、枕头或靠近窗户的桌上等处。大笔现金及时存入银行,存折、卡密码不要用出生年月和身份证号码。
(3)不要轻易把寝室钥匙借给他人,以防钥匙失控、寝室被盗。
(4)对自称“老乡”“校友”或以“找人”“行乞”为名的陌生人要注意核查真伪,对于形迹可疑的陌生人应提高警惕,不可轻信他人,以防受骗。
加强对烹饪专业学生实习
安全教育和引导对策建议
1.安全教育课进入课堂
学生在进入顶岗实习前一定要安排安全教育课,强调注意安全的意义,使学生学会关爱生命、注重安全。要特别强调在实习过程中可能遇到的各种安全问题及应对方法。要通过教育让实习学生具备必要的安全生产知识,掌握本岗位的安全操作技能,未经安全生产教育和培训合格的实习学生不得上岗作业。
2.建立健全安全机制
要建立覆盖企业、学校、家长及学生的安全机制,确保学生安全。学生进企业前必须与学校和企业签订安全协议、实习协议。在学校、实习单位和学生本人及家长应当签订的实习协议中明确各自的责任、权利和义务。要求实习协议必须经学校、实习单位和学生本人以及家长签字盖章,三方各执一份。建立学校、用人单位、学生(家长)三方共管的管理机制,不留管理真空,把安全落到实处。
在与企业签订的协议中要求实习单位要为实习学生提供必需的劳动防护用品,保障学生实习期间的人身安全;学校和实习单位必须组织为实习学生购买意外伤害保险等相关保险。
3.狠抓落实确保实效
要制定学生实习安全事故应急救援预案,为实习场所配备必要的安全保障器材,为实习学生提供必需的劳动防护用品,保障学生实习期间的人身安全;要经常加强实习安全检查,并做好记录和台帐;要提高实习指导老师的安全意识和工作力度;要畅通学生实习的信息渠道,一旦发生安全事故,确保有人在第一时间处理问题;要教育实习学生应当严格遵守学校和实习单位的各项规章制度,树立安全和自我保护意识,在实习指导教师的指导下,严格按规程进行实习,不断提高职业道德和专业技能水平。
总之,在实际烹饪专业学生实习过程中,要围绕学生的实习安全,不断探索新路子,寻找好办法,总结经验教训,提高安全教育的效果。