【摘 要】
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饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施,广泛地应用于高质量饮料的生产中。文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响。将橡木块(经过轻度、中度、重度烘烤)添加到啤酒中,并将啤酒
【机 构】
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江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;
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饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施,广泛地应用于高质量饮料的生产中。文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响。将橡木块(经过轻度、中度、重度烘烤)添加到啤酒中,并将啤酒在0℃下保存3个月。通过气相色谱(火焰离子化检测器)测定挥发性物质(醛类、酯类和高级醇)的含量,并通过高效液相色谱测定低分子量酚类物质的含量。在3个月的成熟期后,醛类、酯类、高级醇和来源于橡木的物质的含量均有所增加。添加重度烘烤橡木块的拉格啤酒中低分子量酚类物质含量最高,其次是在橡木桶中成熟的啤酒。这些结果表明啤酒在橡木桶中或者伴随橡木块成熟,改变了其与橡木相关的香气物质的组成,揭示了啤酒与橡木直接发生了相互作用。
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