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腊肉是我国传统的肉制品之一, 腊肉加工过程中由于高盐腌制, 以及烟熏、发酵等过程, 如果控制不当, 容易引起不利于人体健康的物质产生, 甚至出现有害物质超标情况.因此, 控制有害物质的产生, 是腊肉加工需要解决的重要问题.本文综述了腊肉中的有害物质及其来源, 提出了提高腊肉制品食用安全性的控制措施, 并对腊肉研究的发展趋势进行了分析.