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3．2．2添加促进蛋白分解的酶（续）一般认为内肽酶造成的初级蛋白分解影响干酪质构，外肽酶的作用是释放产生风味的小分子量肽和氨基酸。大多数食品级蛋白酶的外肽酶活性低且内肽酶活性高，因而不宜直接加入干酪中。所以如果外肽酶活性和内肽酶活性的比值高，更利于促进干酪风味的产生，并且不会引起强烈的初级蛋白分解以至于影响干酪的正常质构。为此，在使用蛋白酶加速干酪成熟的研究中，提高内肽酶在所用蛋白酶里的比例变得比较重要。Law，B．A．等研究使用链球菌胞内酶和商业蛋白酶加速契达干酪成熟，发现链球菌胞内酶提取物显著促进商用