【摘 要】
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随着人们消费水平的提高,烘焙食品逐渐成为世界上消费量最大的产品之一。但烘焙食品在热加工过程中会形成丙烯酰胺（acrylamide, AM）,从而导致消费者不可避免地通过摄入烘焙食品而暴露于AM,成为烘焙制造业面临的最大问题之一。对烘焙食品中AM的形成机理、膳食吸收,以及对人体健康的影响进行综述,并对降低烘焙食品中AM含量的不同措施进行系统介绍,以期为烘焙制造业提供更好地AM减控方法,从而获得天然、
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
【基金项目】
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上海市科委“科技创新行动计划”地方院校能力建设项目（22010504000）； 国家现代农业（燕麦荞麦）产业体系建设专项（CARS-07-E-2）；
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随着人们消费水平的提高,烘焙食品逐渐成为世界上消费量最大的产品之一。但烘焙食品在热加工过程中会形成丙烯酰胺（acrylamide, AM）,从而导致消费者不可避免地通过摄入烘焙食品而暴露于AM,成为烘焙制造业面临的最大问题之一。对烘焙食品中AM的形成机理、膳食吸收,以及对人体健康的影响进行综述,并对降低烘焙食品中AM含量的不同措施进行系统介绍,以期为烘焙制造业提供更好地AM减控方法,从而获得天然、安全且深受消费者喜爱的烘焙产品。
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