【摘 要】
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运用顶空固相微萃取-气-质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共
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运用顶空固相微萃取-气-质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值（OAV值）。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法（PCA）和聚类分析法（CA）对其活性值进行了分析。由PCA分析得到：性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征＂高品质风味＂的特征性香气物质（其中2,4-
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