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刀工是操作者根据烹调和食用的要求,运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏,对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作体会和总结前辈大师们的经验,对一些常用原料在刀工处理时的应用作一些介绍,以供热爱烹调的朋友参考:
1.内片氽涮薄 爆炒肉片厚
氽、涮是用水来传热,加热温度较低,在100 ℃左右,操作时,不需要翻勺,即涮即食,菜肴质量突出鲜嫩特色。所以,要求原料细嫩无筋,肉片要切得薄,大小适宜,一般厚度在1 mm左右为佳。这样在相同时间内,原料能获得较多的热量而成熟。
用爆、炒等烹调方法制作菜肴,肉片要切得厚一点,一般在3 mm左右。因为爆、炒的温度较高(130 ℃～180 ℃)。加热时间较涮、氽长些,并要多次颠翻搅拌,如果肉片切制太薄、太小,就会失水过多,使肉片质老,并造成碎片,不仅菜不美,也影响菜肴风味。
2.不论肉老嫩 切片要顶丝
无论肌肉组织的老嫩程度如何,切肉片都需要顶刀切。因肉片形体较薄,面积略大一些,加热时一般不易破碎,若采用顺丝切的方法切肉片,导致过多的肌肉纤维和结缔组织连接在一起,加热时,会因整个肌肉组织的纵向收缩而使肉片变厚、变韧,从而影响菜肴的形状和嫩度。
3.牛肉和羊肉 切丝斜纹行
对肌肉组织较老的原料,如牛肉、羊肉,因其纤维粗老,结缔组织——肌束膜厚硬,切丝时则应采用顺丝切的方法。这种切法,既可适量截断一部分纤维和肌束膜,还可减少在烹调过程中因结缔组织过厚所引起的急速收缩所造成的韧老程度。从而使烹调后的菜肴,既不碎不烂,又吃口较嫩。改刀时,刀与肌肉纤维倾斜的角度可根据原料的老嫩来确定。
4.猪肝软嫩滑 最好用锯切
猪肝表面有浆膜,质软而脆,内部血管神经丰富,肝细胞质较大,细胞质丰富容易破裂。如果在切猪肝时刀刃不锋利,刀法不当,切时猪肝会前后滑动,对肝压力过大,就会造成大量肝细胞破裂,致使细胞组织间液体流出,使切好的肝片浸泡在一片浆糊状的液体中。因此,猪肝改刀时除刀刃一定要锋利外,必须采用“锯切”的方法,用力要轻而均匀,这样汁液流出就少,切片才能厚薄均匀。
5.腰花斜直刀 深度不一样
猪腰剞上斜直花刀,经加热后便能卷曲成美丽的形状,或麦穗或菊花或荔枝。但有的人也是按要求剞上了刀口,可是烹调后的腰花就是不卷曲。这是为什么呢?其原因就是没有了解猪腰的性质。猪腰是韧脆兼有的原料,即在没加热前属韧软性质,而在加热后则变脆嫩。其肉体纹路呈板栗皮状,以腰子中间的腰臊为中心,外层腰肉向四周呈放射状。因此,腰子经加工处理后,没有固定的卷曲方向,其卷曲方向一般由刀纹的深度来决定。所以,猪腰改刀时直刀纹要比斜刀纹深一些,即斜刀纹为原料厚度的4/5或3/4,直刀纹则以不切断原料为度。这样经受热后,腰花就卷曲美观了。
6.猪排和牛排 切片后要拍
猪肉虽然比较鲜嫩,但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片,形状较小,炸制后,就不易造型,如果顺着纹路切片,又因为肌肉纤维过长,炸制时肉的纤维容易卷曲,形成一团,造型和质感都较差。
如果横着纹路切成厚片,然后再用刀背拍成薄片,把肌肉纤维拍破碎,结缔组织离散,也就是将肌肉的细小筋络斩断,因而质地变松软;肉表面粗糙,易于上浆挂糊,炸制时又不卷曲,不会“抽筋”变形;面积大,易于加工造型,成菜质地外松酥里软嫩。
同样道理,炸牛排时,也须用刀将肉切成厚片,再拍成薄片。
7清炖狮子头 细切又粗斩
清炖狮子头乃扬洲名菜,虽是用肉馅制作,但不是用刀随便把肉剁烂使用,而应是细切粗斩。所谓细切,就是将肥肉切成石榴米形,瘦肉切成火柴头状,要求米粒大小一致。接着粗斩,用刀仁把肉粒剁至有黏性即可。粗斩时绝非信手乱斩,而是要粗中带细,上下左右,有规律有节奏地进行,这样才能使肉米的形状符合要求。
8.鸡腿和猪肘 皮面留长点
鸡腿和猪肘一般都是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质,加热后收缩性较大,而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉,加热后皮面会收缩变短,致使肌肉裸露而散碎。所以在加工鸡腿和猪肘时,皮面要适当留长一点,加热后皮面收缩,恰好包裹住肌肉,又不致于脱落,使成菜的形态显得整齐美观。
9.巧断大棒骨 竖着刀背敲
人们喜欢用大棒骨熬汤,因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住捧骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂,用手一掰,就行了。这样既不会毁坏工具,又省力。
10.剁肉馅粘刀 三招可避免
剁肉馅,由于刀上爱黏肉,剁起来很费劲。第一招:先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再黏刀了,十分省劲;第二招:先将菜刀放在热水里浸泡5分钟,然后再剁,肉末就不会黏刀了,而切剁起来也省力;第三招是在刀的两面抹上一薄层食油,剁起来也不会黏刀。
11.猪手皮骨多 不能盲目剁
人们买回来的猪手,不管是卤熟的还是鲜生品,在将其剁块时看起来特别费劲,甚至把刀和案板都给剁坏了。其正确方法是:把猪手横放在案板上,左手压住猪手,右手握刀用平刀法从猪蹄的中间纵向剖开,再横向从骨节缝隙间处下刀切成均匀的块便可。(未完待续)
1.内片氽涮薄 爆炒肉片厚
氽、涮是用水来传热,加热温度较低,在100 ℃左右,操作时,不需要翻勺,即涮即食,菜肴质量突出鲜嫩特色。所以,要求原料细嫩无筋,肉片要切得薄,大小适宜,一般厚度在1 mm左右为佳。这样在相同时间内,原料能获得较多的热量而成熟。
用爆、炒等烹调方法制作菜肴,肉片要切得厚一点,一般在3 mm左右。因为爆、炒的温度较高(130 ℃～180 ℃)。加热时间较涮、氽长些,并要多次颠翻搅拌,如果肉片切制太薄、太小,就会失水过多,使肉片质老,并造成碎片,不仅菜不美,也影响菜肴风味。
2.不论肉老嫩 切片要顶丝
无论肌肉组织的老嫩程度如何,切肉片都需要顶刀切。因肉片形体较薄,面积略大一些,加热时一般不易破碎,若采用顺丝切的方法切肉片,导致过多的肌肉纤维和结缔组织连接在一起,加热时,会因整个肌肉组织的纵向收缩而使肉片变厚、变韧,从而影响菜肴的形状和嫩度。
3.牛肉和羊肉 切丝斜纹行
对肌肉组织较老的原料,如牛肉、羊肉,因其纤维粗老,结缔组织——肌束膜厚硬,切丝时则应采用顺丝切的方法。这种切法,既可适量截断一部分纤维和肌束膜,还可减少在烹调过程中因结缔组织过厚所引起的急速收缩所造成的韧老程度。从而使烹调后的菜肴,既不碎不烂,又吃口较嫩。改刀时,刀与肌肉纤维倾斜的角度可根据原料的老嫩来确定。
4.猪肝软嫩滑 最好用锯切
猪肝表面有浆膜,质软而脆,内部血管神经丰富,肝细胞质较大,细胞质丰富容易破裂。如果在切猪肝时刀刃不锋利,刀法不当,切时猪肝会前后滑动,对肝压力过大,就会造成大量肝细胞破裂,致使细胞组织间液体流出,使切好的肝片浸泡在一片浆糊状的液体中。因此,猪肝改刀时除刀刃一定要锋利外,必须采用“锯切”的方法,用力要轻而均匀,这样汁液流出就少,切片才能厚薄均匀。
5.腰花斜直刀 深度不一样
猪腰剞上斜直花刀,经加热后便能卷曲成美丽的形状,或麦穗或菊花或荔枝。但有的人也是按要求剞上了刀口,可是烹调后的腰花就是不卷曲。这是为什么呢?其原因就是没有了解猪腰的性质。猪腰是韧脆兼有的原料,即在没加热前属韧软性质,而在加热后则变脆嫩。其肉体纹路呈板栗皮状,以腰子中间的腰臊为中心,外层腰肉向四周呈放射状。因此,腰子经加工处理后,没有固定的卷曲方向,其卷曲方向一般由刀纹的深度来决定。所以,猪腰改刀时直刀纹要比斜刀纹深一些,即斜刀纹为原料厚度的4/5或3/4,直刀纹则以不切断原料为度。这样经受热后,腰花就卷曲美观了。
6.猪排和牛排 切片后要拍
猪肉虽然比较鲜嫩,但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片,形状较小,炸制后,就不易造型,如果顺着纹路切片,又因为肌肉纤维过长,炸制时肉的纤维容易卷曲,形成一团,造型和质感都较差。
如果横着纹路切成厚片,然后再用刀背拍成薄片,把肌肉纤维拍破碎,结缔组织离散,也就是将肌肉的细小筋络斩断,因而质地变松软;肉表面粗糙,易于上浆挂糊,炸制时又不卷曲,不会“抽筋”变形;面积大,易于加工造型,成菜质地外松酥里软嫩。
同样道理,炸牛排时,也须用刀将肉切成厚片,再拍成薄片。
7清炖狮子头 细切又粗斩
清炖狮子头乃扬洲名菜,虽是用肉馅制作,但不是用刀随便把肉剁烂使用,而应是细切粗斩。所谓细切,就是将肥肉切成石榴米形,瘦肉切成火柴头状,要求米粒大小一致。接着粗斩,用刀仁把肉粒剁至有黏性即可。粗斩时绝非信手乱斩,而是要粗中带细,上下左右,有规律有节奏地进行,这样才能使肉米的形状符合要求。
8.鸡腿和猪肘 皮面留长点
鸡腿和猪肘一般都是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质,加热后收缩性较大,而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉,加热后皮面会收缩变短,致使肌肉裸露而散碎。所以在加工鸡腿和猪肘时,皮面要适当留长一点,加热后皮面收缩,恰好包裹住肌肉,又不致于脱落,使成菜的形态显得整齐美观。
9.巧断大棒骨 竖着刀背敲
人们喜欢用大棒骨熬汤,因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住捧骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂,用手一掰,就行了。这样既不会毁坏工具,又省力。
10.剁肉馅粘刀 三招可避免
剁肉馅,由于刀上爱黏肉,剁起来很费劲。第一招:先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再黏刀了,十分省劲;第二招:先将菜刀放在热水里浸泡5分钟,然后再剁,肉末就不会黏刀了,而切剁起来也省力;第三招是在刀的两面抹上一薄层食油,剁起来也不会黏刀。
11.猪手皮骨多 不能盲目剁
人们买回来的猪手,不管是卤熟的还是鲜生品,在将其剁块时看起来特别费劲,甚至把刀和案板都给剁坏了。其正确方法是:把猪手横放在案板上,左手压住猪手,右手握刀用平刀法从猪蹄的中间纵向剖开,再横向从骨节缝隙间处下刀切成均匀的块便可。(未完待续)