我第—次吃墨西哥餐是在美国，而且還犯了几个大忌。
　　首先，我去的是一间叫Chipotle的连锁墨西哥快餐店，餐厅性质则跟美式中餐“Panda Express”雷同，属于纯工业流水线般的制作。
　　其次，我事先没有做功课，不认识菜名，点餐全靠指。Chipotle的点餐流程与赛百味三明治类似，每个步骤都有几个选项：要卷饼、米饭还是塔可饼？鸡肉还是牛肉？黑豆还是花豆？前三步都还算顺畅，但选酱料时我就有点傻眼了。有带番茄的、带洋葱玉米粒的，大红色的，以及一款暗绿色的不明酱料。我只能尴尬地用手指戳了戳玻璃，说“this，this（这个，这个）”。
　　最后到手的大概就是一盆红红绿绿的饭，中间还夹杂着一团白色酸奶油，和墨西哥国旗的颜色倒是很呼应，但是酸甜黏腻的口感让我一时难以下咽。
　　“网红”墨西哥菜原来就这样？可能墨西哥菜还真不是我的“菜”。

快乐的拉丁美食

　　很显然，我没能逃过“真香”定律。
　　就在几个月后，我前往哥斯达黎加参加了一个志愿者项目。它为期三周，一对当地的中年情侣接待了我，也让我体验了真的拉丁美食和文化。
　　哥斯达黎加入的口头禅是“Pura Vida”——纯净的生活，类似于中文里的“你吃了吗”，而且使用频率更高。在任何场合下，一句“Pura Vida”既可破冰，也可以缓解尴尬。
　　哥斯达黎加的餐饮文化，也与“纯净的生活”一脉相承。他们不追求肉类的级别，也不在意鸡蛋是有机还是无机，常用食材也就是一些后院里可以栽培出的蔬菜，如彩椒、洋葱、番茄等。由于气候条件优越、土壤肥沃，哥斯达黎加物产丰富。
　　哥斯达黎加最具代表性的早餐食物加洛平托（Gallo Pinto），字面意思是“斑点公鸡”，实则就是米饭和豆类还有各式蔬菜的组合。白米与深色豆类混合在一起时，白色的米会染上豆子的颜色，也就有了“斑点”的外观。它的豪华版叫作Casado——“已婚男”，就是在米饭和豆子的基础上，加入香煎大蕉、肉类和蔬菜等，适合做中餐或者晚餐。

　　/印第安妇女在被迫的情况下也学习了西班牙料理。/

　　与墨西哥和南美洲美食相比，哥斯达黎加的调味更加柔和，没有墨西哥人的“无辣不欢”，只是偶尔加入辣椒，尽量保证实物的纯味。烹饪方法也十分简单高效，大多是煎、炒、炸。法国人愿意花上半天时间做一碗洋葱汤，拉美人则可能更愿意把这时间拿去踢球、跳桑巴。拉丁美洲的食物简单，厨房里的拉美人更是率真和快乐的代表。
　　在联合国《2020年世界幸福报告》中，哥斯达黎加名列15，比美国更靠前，也是榜单前20中唯二的发展中国家。虽然GDP常年低迷，但也阻止不了他们“穷开心”。

被殖民的美味

　　因为欧洲人早期的殖民，目前拉丁美洲的白人和印欧混血人（印第安人与欧洲人）占50%以上。本是原住民的印第安人沦为“少数群体”，西班牙语和葡萄牙语也成了绝大多数拉丁美洲国家的官方语言。
　　不过，如今拉美人用钱买不到的快乐，可不是欧洲带来的。15世纪欧洲殖民者带去的瘟疫、对其人种和文化的抹杀，一直影响至今。这点，在食物上也得到了充分体现。
　　哥伦布一直深信西班牙人一开始的出师不利，是因为他们缺乏“健康的欧洲食物”，即面包、橄榄、酒、肉等。他们认为，只有吃欧洲“正确的食物”才能维持欧洲人的优越性，如果食用“劣等”的印第安土著食物，西班牙人最终会变得“像土著人”。

　　/在与“中餐”食谱相关的263个条目中，将近90%的作者是白人。/

　　所谓“劣等”食物，便是中美洲盛产的豆类、牛油果、西红柿、玉米和木薯等农作物。对于好酒肉的殖民者来说，这种食物太素，不能滋养欧洲人的身体。因此，1493年，一批有猪、牛、羊的牲畜大队跟随哥伦布的第二次航程抵达中美洲，因为没有遭遇天敌，它们迅速繁殖。到17世纪时，在西班牙殖民者的老家，“肉”还是一种属于上层消费的奢侈品，但是在“新世界”，肉已不再稀缺。
　　欧洲人对放牧了如指掌，但印第安人却遭了殃。
　　由于印第安人不懂牲畜的养殖方式，一些牛群经常在土著农田上游荡，导致许多土著人几乎没有收成，严重营养不良，有的甚至饿死。有西班牙官员在致西班牙王室的一封信中写道：“愿您意识到，如果继续允许放牛，印第安人将被摧毁……”
　　“适者生存。”许多原住民在反抗未果后，只能被迫食用欧洲食品，从此也有了西班牙风味和印第安食物的舌尖碰撞。比如在一道名为Huachinango la la Veracruzana（韦拉克鲁斯风格的红鲷鱼）的菜肴中可以看到，它结合了西班牙人带来的橄榄、葡萄干、洋葱、大蒜和香料等调料，和前殖民地墨西哥的烹饪风格，加入西红柿、墨西哥辣椒等进行烘烤。 　　同时，殖民者对土著的奴役，也使两种菜系进一步融合。
　　源源不断的西班牙人登陆美洲后，大量土著妇女也被迫在西班牙人家中从事家庭佣工、厨师和保姆的工作。这些土著妇女需要学习烹饪欧洲食物，并在伊比利亚人（西班牙人和葡萄牙人）监督下确保正确完成。土著妇女要复制西班牙烹饪，需要由一名西班牙妇女来指导。因此，印第安妇女在被迫的情况下也学习了西班牙料理。随着时间流逝，欧洲料理的烹饪风格和技术潜移默化到了土著的日常饮食中。

挪用美食，还是欣赏美食？

　　拉丁美洲的食物有美欧融合的影子，但在美国，融合似乎进行得并不太顺。
　　“美式餐饮”文化经常被吐槽挪用了异国美食，是对其源文化的不恭。“文化挪用”现象在服装行业中十分普遍，比如国外品牌热衷于改良中国旗袍，却并不了解背后的文化。
　　这个问题的本质，是作为“外人”在引入或采用他国的饮食文化时，是真的出于喜爱和对其文化的兴趣，还是从商人的角度出发，仅仅是为了达到赚钱的目的，披上异国的外衣？
　　比如我吃到的Chipotle，它并不写明是“美式墨西哥餐”，反而在商标上标榜“墨西哥烧烤（Mexican Grill）”。许多食客会误以为这就是墨西哥餐的原样。
　　连锁店的扩张，让许多真正想开墨西哥餐厅、哥斯达黎加餐厅、中餐厅的人，也开始走“美国化”路线，正宗的味道几乎绝种。拿中餐来说，即使是在华人聚集的唐人街，各种菜系餐厅的菜单上也总还有“陈皮鸡”“左宗棠鸡”等美式中餐的身影。它们口味甜腻，完全是根据美国人的味蕾改造的。中餐厅的“幸运饼干”更是无中生有，因为它的起源地是日本。
　　同时，在一个由白人主导的西方世界，对于属于有色人种少数群体的食物和文化，白人却逐渐掌控话语权，甚至成为主宰者。
　　華裔作家洛林·泉（Lorraine Chuen）曾在2017年统计《纽约时报》“在线食谱集”里的中餐食谱。她发现，在与“中餐”食谱相关的263个条目中，将近90%的作者是白人。例如，“素食麻婆豆腐”是大卫·塔尼斯的作品。他并没有专门研究任何民族美食，但撰写了该类别中的几种食谱。只有10%的食谱是由华裔作家创作的，一共5位。此类现象也在印度、越南、拉美料理中泛滥。
　　她写道：“白人的特别之处在于，他们还有能力去你的祖国旅行1个月或12个月，获得启发，并决定重新认可那些曾经他们嗤之以鼻的菜肴，上传到社交媒体。且随着一些异域菜式在西方的普及，对其源文化的抹除也随之到来。我不禁怀疑，把文化都剔除后的食物还剩下什么？”
　　没有属于自己的饮食文化的美国，现在却坐拥近200家米其林星级餐厅，是世界上最知名的高级美食国家之一。北美“新世界”的美味，也有一股资本逐利的气息。