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探讨了人工接菌发酵黄瓜理化指标及微生物变化规律。结果表明，人工接菌黄瓜在发酵过程中，总酸度增高，总糖的含量随发酵时间延长而减少，亚硝峰出现较快，发酵后期大肠菌群最近似值降到很低；发酵黄瓜中VC损失小。同时对黄瓜泡菜与传统酸黄瓜进行了感官评价。
人工接菌黄瓜发酵过程中的品质变化
【摘 要】
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探讨了人工接菌发酵黄瓜理化指标及微生物变化规律。结果表明，人工接菌黄瓜在发酵过程中，总酸度增高，总糖的含量随发酵时间延长而减少，亚硝峰出现较快，发酵后期大肠菌群最近似值降
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2006年7期
【基金项目】
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2005东北农业大学本科创新基金项目
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