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采用接种发酵和自然发酵，测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明，草莓酒中花青苷含量很少，酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成，发酵过程中伴随褐变反应；发酵过程酸度、ｐＨ变化不大，Ｖｃ含量在发酵过程中损失很小，但在陈酿过程中损失过快，酒体呈暗红色。
草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化
【摘 要】
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采用接种发酵和自然发酵，测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明，草莓酒中花青苷含量很少，酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成，发酵过程中伴随褐变
【机 构】
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大连轻工业学院
【出 处】
：
酿酒科技
【发表日期】
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2000年5期
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